A cada ano, a busca por experiências gastronômicas que vão além do sabor tem impulsionado tendências no ramo das confeitarias, cafeterias, padarias e sorveterias, especialmente aquelas que conectam memória afetiva, simplicidade e apelo visual. E é nesse contexto que a s’mores – tradicional sobremesa americana que une nostalgia, experiência e potencial no atual food service – vem ganhando cada vez mais espaço também no Brasil.

Com origem certeira nos Estados Unidos, em síntese, o doce combina marshmallow tostado, chocolate e biscoito, formando um sanduíche simples, mas altamente simbólico. Mais do que uma receita, trata-se de uma experiência.

“O s’mores é um sanduíche doce composto por marshmallow tostado e uma camada de chocolate entre duas metades de biscoito (tradicionalmente o graham cracker). A primeira menção oficial aparece em um guia das Girl Scouts dos Estados Unidos, em 1927, intitulado ‘Tramping and Trailing’. O nome é uma contração da expressão ‘some more’ (um pouco mais), indicando que era impossível comer apenas um”, explica Ive Rebelo Chaves, Professor dos cursos de Graduação em Gastronomia EAD e da Pós-Graduação em Panificação e Confeitaria do Centro Universitário Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

Roberto Strongoli, Chef de Cozinha, Confeiteiro e Padeiro – que foi um dos jurados mais técnicos do programa Que Seja Doce, exibido pelo canal GNT – complementa que se trata de “uma sobremesa americana ligada a acampamentos e escotismo. É uma bolacha tipo água e sal graham crackers, podendo também ser mais doce como marshmallow torrado na fogueira, o que é muito comum. E, como fica quente, usa-se as bolachas para segurá-los. E o chocolate é uma coisa nova, porque algumas bolachas já vinham com chocolate e chocolate nunca é demais”, salienta.

UMA EXPERIÊNCIA AFETIVA, NÃO APENAS UMA SOBREMESA

Mais que uma sobremesa, os entrevistados destacam que s’mores se diferencia pelo fato do seu consumo ser associativo à uma verdadeira experiência afetiva aos clientes do ramo nacional de alimentação fora do lar. “S’mores não é apenas um doce, mas uma experiência social e afetiva de acampamentos e reuniões familiares ao ar livre. Ele se classifica como comfort food, porque traz essa nostalgia da infância, o calor da fogueira e a simplicidade de preparar algo com as próprias mãos”, realça Chaves.

Strongoli reforça que “é um doce cultural e que precisa dos elementos originais para transportar as pessoas às suas origens. Quando se fala em afetivo, necessariamente transporta a infância”, afirma.

POR QUE S’MORES ESTÁ GANHANDO ESPAÇO?

Para além de unir nostalgia e experiência, assim como apresentar grande potencial de venda em confeitarias, padarias, cafeterias e até sorveterias, s’mores também vem ganhando espaço no food service brasileiro por outras questões, como o fato das “sobremesas americanas terem ganhado força por causa da globalização cultural e do apelo visual extremamente forte, o que chamamos de ‘instagramável’. Além disso, o paladar brasileiro tem uma inclinação histórica para preparações doces e texturas elásticas, o que torna a aceitação do marshmallow e do chocolate presentes na s’mores uma transição natural e muito comercial”, considera Chaves.

O Professor divide também que “o conceito s’mores está mais forte do que nunca. E isso porque, após períodos de incerteza global, o consumidor busca na alimentação um refúgio emocional. A comida que ‘abraça’, que é reconhecível e que traz segurança afetiva, tornou-se prioridade. Assim, s’mores se encaixa perfeitamente aqui no Brasil por ser uma comida compartilhada e de fácil compreensão de sabores”, assegura.

Em contrapartida, ele reforça que a interferência da era digital, com destaque para o ‘boom’ das mídias sociais’, é outro bom argumento para o sucesso repentino da sobremesa tipicamente americana entre os brasileiros. “As redes sociais são o grande motor desse retorno. S’mores é muito visual: o momento em que o marshmallow estica e o chocolate derrete gera um engajamento altíssimo em vídeos. Essa estética do ‘derretimento’ provoca o desejo de consumo imediato e incentiva a replicação doméstica das receitas”, detalha.

Strongoli traduz esse apelo de forma mais direta: “se o doce derrete e mela os dedos, todos querem”, brinca.

A EXPERIÊNCIA SENSORIAL COMO DIFERENCIAL

Outro importante diferencial que compõe s’mores é a experiência sensorial implícita com o seu consumo. “O sucesso s’mores está no contraste de texturas e temperaturas. Temos a crocância e o sabor maltado do biscoito, a cremosidade do chocolate que derrete com o calor e a viscosidade do marshmallow. O processo de tostar o marshmallow gera a reação de maillard, o que cria notas de caramelo e um aroma defumado que equilibra o dulçor excessivo, proporcionando uma experiência sensorial complexa”, esmiuça Chaves.

Strongoli, por sua vez, resume que o cria a experiência sensorial em quem consome s’mores é a sua combinação de “bolacha, marshmallow e chocolate. E, claro, a fumaça da fogueira que é o que faz s’mores ser s’mores. Bolacha é crocante e, se estiver murcha ninguém quer. Já o tostado é resultado da exposição ao calor. Sem isso, não tem nada disso”, ressalta.

DO CLÁSSICO À TENDÊNCIA: O BOOM DO BISCOFF

A evolução s’mores no mercado nacional e internacional de food service também passa pela incorporação de sabores globais, como o Biscoff.

O ingrediente, criado na Bélgica, ganhou protagonismo internacional por seu perfil caramelizado e presença marcante em sobremesas, bebidas e conteúdos digitais, tornando-se um verdadeiro fenômeno cultural, como já é praticado pela Just S’mores – marca brasileira especializada em uma releitura gourmet do clássico doce americano e que opera, principalmente, como um quiosque de chocolate quente cremoso e sobremesas.

CASO PRÁTICO: S’MORES GANHA VERSÃO DE BEBIDA E EXPERIÊNCIA DE MARCA

A Just S’mores é um exemplo claro de como a tendência de s’mores vem sendo aplicada no segmento brasileiro de alimentação fora do lar. Afinal, por meio dessa marca, um dos doces mais famosos dos Estados Unidos ganhou uma nova leitura: s’mores de chocolate quente.

O primeiro quiosque da marca foi, recentemente, inaugurado no Shopping Cidade São Paulo, na Avenida Paulista, em São Paulo, capital, onde os clientes já encontram s’mores em versões quentes, cremosas e altamente visuais.

A proposta da Just S’mores é combinar marshmallow tostado na hora, chocolate e bolacha, com foco em ingredientes brasileiros e colaborações. Dessa forma, o menu do negócio traz diferentes versões da novidade, além de releituras como café e cappuccino.

Segundo a Fundadora da Just S’mores, Meire Nussbacher, “o brasileiro adora novidade, mas também busca conforto nos sabores. A Just S’mores nasceu dessa união”, assegura.

Além disso, a empresária alega que a experiência é parte central da proposta da Just S’mores, uma vez que o marshmallow é preparado na casa e tostado na hora, o que vira atração, enquanto camadas generosas de chantilly, caldas e toppings reforçam o apelo visual e sensorial da versão brasileira da sobremesa.

Do ponto de vista de posicionamento de marca, o conceito da Just S’mores dialoga diretamente com o comportamento e o consumo contemporâneo do brasileiro fora de casa, como destaca Jéssica Zanela, Gerente de Marketing do Shopping Cidade São Paulo: “estamos sempre em busca de novidades que surpreendam quem passa pelo shopping e essa marca chegou com uma proposta que mistura inovação, sabor e muita personalidade”, avalia.

DICAS DE COMO APLICAR A TENDÊNCIA S’MORES

Já quer logo colocar a mão na massa e começar a trabalhar com s’mores?

Então, confira, abaixo, algumas dicas para produzir e vender essa sobremesa americana no food service brasileiro que os especialistas entrevistados pela nossa reportagem fizeram questão de deixar para você.

• RESPEITE A BASE DO CLÁSSICO

Para trabalhar com s’mores, o primeiro passo é entender que a essência do produto não pode ser ignorada, como reforça Strongoli: “bolacha, marshmallow e chocolate. Clássicos são clássicos por um motivo. Qualquer outra mudança torna a obra uma outra obra. Pode até ficar melhor, mas já não é mais um clássico”, alerta.

• ACERTE NA EXECUÇÃO DAS TEXTURAS

A experiência s’mores está diretamente ligada à textura e à técnica, como esclarece Strongoli: “bolacha é crocante. Se estiver murcha, ninguém quer. E atenção à cremosidade, pois qualquer coisa que derrete fica mole. E tostado é o resultado da exposição de um ingrediente à fonte de calor. Sem isso, não tem nada disso”, orienta.

• APOSTE NO APELO VISUAL E SENSORIAL

O sucesso s’mores também passa pela apresentação e pelo impacto visual: “s’mores é muito visual e o momento em que o marshmallow estica e o chocolate derrete gera um engajamento altíssimo em vídeos. Essa estética do ‘derretimento’ provoca o desejo de consumo imediato”, endossa Chaves.

E, na prática, como realça Strongoli, “se o doce derrete e mela os dedos, todos querem”, assegura.

• EXPLORE VARIAÇÕES COM ESTRATÉGIA, MAS SEM EXAGEROS

S’mores permite adaptações, mas elas precisam ser feitas com critério. “O perfil de sabor s’mores já está sendo incorporado em milk-shakes, brownies, bolos e pizzas”, indica Chaves.

Por outro lado, Strongoli chama a atenção para os exageros: “do prato à torta funciona muito bem. Fora isso, vira invencionismo”, enfatiza.

• ADAPTE AO PALADAR BRASILEIRO COM INTELIGÊNCIA

A tropicalização da receita pode ser um diferencial competitivo quando bem aplicada em s’mores. “A gastronomia brasileira é mestre em adaptar. Aqui, é comum substituirmos o graham cracker por biscoitos tipo Maria ou Maizena e, muitas vezes, trocamos a barra de chocolate ao leite por brigadeiro”, cita Chaves.

• TENHA ATENÇÃO À OPERAÇÃO E AO MODELO DE NEGÓCIO

Antes de inserir s’mores no cardápio, é fundamental avaliar a estrutura da sua operação food service. “Criatividade, bom senso e muita experiência são essenciais. Cozinhas industriais estão preparadas para isso. Mas, um food truck, por exemplo, não”, assinala Strongoli.

• PENSE NA ESCALA SEM PERDER QUALIDADE

A produção em maior volume exige atenção aos custos e à padronização quando o assunto é s’mores. “Não é a escala que pode estragar um produto e sim o preço final. É o valor imposto pela indústria que determina os ingredientes. O shelf life também é uma exigência que afeta muito no produto final”, sinaliza Strongoli.

• USE A TENDÊNCIA COMO OPORTUNIDADE DE NEGÓCIO

Por fim, s’mores pode ser mais do que uma sobremesa. Pode ser um modelo de negócio, como aconselha Chaves: “a confeitaria permite um controle de custos e uma margem de lucro atrativa, desde que o operador una o ‘saber fazer’ técnico com uma gestão de negócios eficiente e visão de mercado”, finaliza.