A cada história real de implantação de um negócio na gastronomia durante a minha trajetória profissional tem aumentado meu interesse neste universo de cozinhas profissionais. São vários fatores para avaliar que juntos direcionam as soluções dadas no projeto, alguns deles: o percurso e o fluxo dos insumos, a setorização dos funcionários na produção destes alimentos e o olhar atento do Cliente. O ritmo desta batida acontece de forma harmônica quando o arquiteto está focado em obter o melhor resultado operacional possível. Caso contrário, será apenas um layout como tantos que são desenvolvidos por aí…

Conhecer a origem dos insumos e a qualidade de cada fornecedor, por exemplo, pode ser algo transformador no preparo e na montagem dos cardápios. O chef de cozinha tem esse olhar treinado de forma a conseguir fazer a curadoria destes produtos dentro do universo deste restaurante, no caso. Entretanto, o meu papel de arquiteta neste negócio demanda também compreender de que forma estes alimentos vão ser entregues, como serão armazenados e manipulados dentro da área operacional. Esta parte do processo, muitas vezes desconhecida e desconectada do contexto, pode apresentar consequências perigosas ao futuro da operação.

Neste sentido, cada insumo deve ser tratado de acordo com as suas especificidades e demanda cuidado com temperatura, armazenamento e manipulação para que mantenha suas propriedades até a entrega ao Cliente no salão de atendimento ou no conforto da sua casa. Meu trabalho trata com a saúde e com o bem-estar das pessoas e estas não conhecem a legislação e os processos sanitários, apenas buscam uma experiência gastronômica. A alimentação fora do lar é uma vivência completa que deve ser iniciada bem antes da entrega do prato pronto ao cliente e a alta gastronomia tem esta diretriz bem forte e norteadora como propósito, por exemplo.

Cada história trazida pelo Cliente revela para mim o quanto importa ouvir e escutar os relatos contando as dores, os medos, os anseios e os sonhos por detrás de cada Projeto. Às vezes é preciso gravar as reuniões e ouvir outras vezes o tom da voz e sempre relacionar com a fase em que está sendo desenvolvida:

“Será que o projeto está oferecendo soluções ou criando problemas?”

A meu ver, este é um questionamento constante, necessário e visceral para trazer o melhor desempenho operacional aliado aos objetivos e expectativas do Cliente.

ELES (os Clientes) nos dão o norte de todo o desenvolvimento do trabalho através de algumas ferramentas que uso no início do da investigação:

– Conhecer o investimento disponibilizado para a implantação;

– Entender sobre os preparos e conhecer todo o cardápio;

–  Saber sobre os canais de venda;

E a dona Vigilância Sanitária? Estar “de acordo” demanda um alto investimento financeiro em obras, compra de equipamentos, mobiliários, uniformes…?  Logicamente que um nível caótico de higiene vai demandar um investimento compatível, entretanto, em boa parte dos Clientes atendidos o diagnóstico inicial pode identificar poucas intervenções civis. Nestes casos algumas trocas de revestimento, pequenos ajustes de layout aliados à implantação de boas práticas eficiente juntamente com treinamentos de equipes comprometidas podem devolver a sanidade operacional.

Conhecer a legislação não é assim tão complexo quando se tem todo o conhecimento oferecido na internet. A mágica é compor uma solução embasada nas esferas federal, estadual e municipal que tenha coerência, fazendo sentido e sendo aplicável de forma personalizada, pois veja, nem sempre conseguimos atender a toda legislação. O olhar treinado diante de cada início de trabalho me dá o suporte para desenvolver soluções personalizadas para cada cliente porque não há receita de bolo na legislação. A solução muitas vezes está na vivência profissional de outros casos atendidos e na afinidade com as exigências sanitárias.

Essa composição se desenvolve como se fosse uma bola de neve: aumenta à medida que vai rolando! É um processo de crescimento que se acelera com o tempo e, para isso, não pode parar eu acredito e sinto isso! Conhecer e interpretar a legislação, ouvir com empatia cada história e entender o que compreende cada operação é a fórmula necessária para desenvolver o Layout Produtivo. A desenvoltura e a eficiência em desenvolver isto também tem relação com a bagagem do Arquiteto.

Meu trabalho afeta a saúde pública e tem papel fundamental aos negócios que buscam desempenho perene mesmo diante de mudanças no mercado.

Não é só um Layout, lembra?