Quinhentos gramas de farinha de trigo, vinte gramas de fermento biológico fresco, 10 gramas de sal, 20 gramas de açúcar, 300 milímetros de água morna e vinte gramas de mel para ser usado, se quiser, no cozimento na água. Essa é a receita básica do bagel, um pão de origem polonesa que vem conquistando o mercado food service brasileiro.

Já muita famosa e consumida nos Estados Unidos, essa receita apresenta massa densa e vem sendo a aposta de muitos empresários do ramo de alimentação fora do lar, o que vai ao encontro do fato de que, atualmente, “o setor de panificação cresce a uma taxa anual de aproximadamente 6%, refletindo a expansão global desse mercado, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). E, paralelamente, relatórios internacionais, como o da Euromonitor International, indicam uma valorização crescente por produtos artesanais e de origem local em diversos países. Esses dados ajudam a compreender o panorama dinâmico desenhado para este ano de 2025: de um lado, a tradição e o valor cultural do pão; e de outro, a abertura para inovações como ingredientes funcionais e tecnologias disruptivas. No Brasil, o mercado de bagels está em crescimento, com padarias artesanais e cafeterias incluindo o produto em seus cardápios. A competição tem estimulado a criação de receitas únicas, como bagels de pão de queijo ou com ingredientes tropicais. Hoje em dia, os bagels têm um grande potencial no mercado brasileiro de food service. E, com a crescente demanda por produtos artesanais e diferenciados, os bagels podem se destacar como uma opção versátil e saborosa para cafés da manhã, brunches e lanches. Além disso, a popularidade de produtos internacionais e a busca por novas experiências gastronômicas entre os consumidores brasileiros tornam os bagels uma aposta promissora”, afirma Debora Borba de Souza, Professora nos cursos de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) EAD.

Por isso, nós da Rede Food Service te convidamos a saber mais sobre:

• O QUE É UM BAGEL?
• QUAL É A ORIGEM DO BAGEL?
• POR QUE PRODUZIR E VENDER BAGEL NO MERCADO FOOD SERVICE BRASILEIRO?
• COMO É NA PRÁTICA PRODUZIR E VENDER BAGEL NO MERCADO FOOD SERVICE BRASILEIRO?
• DICAS PARA PRODUZIR E VENDER BAGEL NO MERCADO FOOD SERVICE BRASILEIRO

O QUE É UM BAGEL?

Como já adiantado, o bagel é um tipo de pão, certo? Sim e não, já que a sua definição e poder de mercado merece uma explicação mais completa. Sendo assim, segundo Salvador Lettieri, formado em Gastronomia e atualmente Chef Executivo de Pâtisserie e Boulangerie na Le Cordon Bleu São Paulo, “bagels são pães em formato de anel que passam por um processo de cozimento em água muito quente antes de serem assados no forno. Esse método confere uma textura crocante por fora e macia por dentro. Os bagels se destacam por sua versatilidade e sabor neutro, permitindo diversas combinações, tanto doces quanto salgadas”, explica.

O Chef Executivo de Pâtisserie e Boulangerie complementa que “o segredo da receita de um bom bagel está em sovar bem a massa. O mais importante em qualquer pão é a pointage (primeira fermentação), pois ela determina a qualidade, o aroma e o sabor do produto final. Cozinhar os bagels em água a 95°C por 20 segundos antes de assá-los garante que fiquem dourados e crocantes por fora, mantendo o interior macio. A minha experiência com bagels, por exemplo, começou durante os meus estudos e atuação em boulangerie. Eu também tive um café no Sul do Rio Grande do Sul, onde eu produzia muitos bagels. E foi nesse período que eu explorei as técnicas de fermentação e assamento que fazem parte do processo tradicional de produção. Eu sempre me interessei pelo conceito artesanal do bagel, que exige precisão e conhecimento de técnicas clássicas, algo que aplico em minhas aulas e na formação de futuros profissionais no Le Cordon Bleu”, partilha.

Já Souza, do Senac EAD, acrescenta que “um bagel é um tipo de pão em formato de anel, feito de massa de farinha de trigo fermentada. A massa é fervida em água antes de ser assada, o que resulta em um pão com interior denso e elástico e uma casca crocante. Eles são frequentemente cobertos com sementes de gergelim, papoula ou sal grosso. Os bagels são conhecidos por sua textura única e sabor levemente adocicado, que os diferencia de outros tipos de pães. A experiência de fazer bagels envolve um processo artesanal que inclui a fermentação da massa, a fervura e a assadura, cada etapa contribuindo para a textura e sabor final. Nos Estados Unidos, os bagels são frequentemente consumidos com cream cheese e salmão defumado, mas as variações são infinitas, incluindo recheios doces e salgados”, realça.

QUAL É A ORIGEM DO BAGEL?

Polonesa. Essa é a origem do bagel, apesar de ser muito popular nos Estados Unidos e em outros países da Europa para além da Polônia. Nesse sentido, Souza, do Senac EAD, esclarece que “os bagels têm uma origem fascinante que remonta ao século XVII na Polônia, onde foram criados pelas comunidades judaicas. Essa receita surgiu na Europa Central durante a Idade Média e, inicialmente, era conhecida como Obwarzanek, em polonês. Eles eram tradicionalmente feitos para celebrar ocasiões especiais e rapidamente se tornaram populares devido à sua textura única e sabor delicioso. Com a migração de judeus para os Estados Unidos no século XIX, os bagels ganharam popularidade em cidades como Nova York, nos EUA, e Montreal, no Canadá, onde se tornaram um item essencial no café da manhã. O bagel tem uma história rica que remonta a séculos atrás, com raízes profundas na cultura judaica e europeia. Sua forma circular e técnica de cozimento única o tornam um pão distinto e apreciado. E a técnica de ferver a massa antes de assar deu ao bagel a sua textura característica, sendo que essa prática, provavelmente, se originou da necessidade de conservar o pão por mais tempo. Em Viena, na Áustria, uma variação chamada beugel se tornou popular. Esse pão em forma de anel era considerado um presente para mulheres após o parto. Assim, o bagel se espalhou pela Europa, ganhando popularidade em comunidades judaicas e não-judaicas e a sua forma circular simbolizava o ciclo eterno da vida”, detalha.

POR QUE PRODUZIR E VENDER BAGEL NO MERCADO FOOD SERVICE BRASILEIRO?

Agora que já sabe o que é e ficou por dentro de qual é a origem do bagel, deve estar se perguntando: por que produzir e vender bagel no mercado food service brasileiro, não é mesmo?

Então, saiba que, conforme Lettieri, da Le Cordon Bleu São Paulo, “os bagels são uma excelente opção para o mercado brasileiro de food service, já que o consumo de produtos artesanais tem crescido e a busca por opções versáteis para refeições rápidas torna os bagels uma escolha estratégica. Além disso, eles oferecem uma margem de lucro interessante, pois podem ser servidos de diversas formas, como recheados, tostados, acompanhados de pastas, frios e muito mais. Dessa forma, o mercado de bagels no Brasil está em crescimento, impulsionado pelo interesse crescente em produtos artesanais e pela tendência de alimentação saudável e saborosa. Os bagels estão cada vez mais presentes em cafeterias e padarias especializadas, o que indica um grande potencial de expansão no setor de food service. Assim, eu acredito que os bagels vieram para ficar. E, embora o aumento da popularidade possa parecer uma tendência passageira, a versatilidade e o apelo do produto, aliados à crescente demanda por opções artesanais, fazem dos bagels uma aposta sólida no mercado de food service. Afinal, eles oferecem flexibilidade de cardápio e têm potencial para conquistar diferentes perfis de consumidores”, justifica.

Souza, do Senac EAD, por sua vez, argumenta que “o mercado de bagels tem se expandido globalmente, com inovações e adaptações para atender diferentes gostos e preferências. Novas variedades e métodos de produção estão surgindo, impulsionando o crescimento do setor. E, atualmente, os consumidores buscam experiências únicas e personalizadas. Sendo assim, os estabelecimentos estão investindo em design de interiores, atmosfera agradável, atendimento personalizado e opções de menu customizáveis e a ideia é proporcionar uma experiência memorável e diferenciada, cativando os clientes e criando fidelidade à marca. É válido ressaltar também que o mercado de bagels na América do Norte continua forte, com padarias tradicionais e grandes redes competindo por clientes. Nos Estados Unidos, o bagel everything se tornou um favorito, impulsionando as vendas. E, com isso, grandes empresas investem em bagels congelados para a distribuição em supermercados”, assinala.

COMO É NA PRÁTICA PRODUZIR E VENDER BAGEL NO MERCADO FOOD SERVICE BRASILEIRO?

Já convencido (a) de que apostar na produção e venda de bagel no mercado food service brasileiro é uma excelente aposta para este ano de 2025?

Se ainda não, Wagner Ribeiro, Chef Executivo da Boulangerie Carioca, rede de franquias que funciona por meio de quatro lojas físicas localizadas em três Estados brasileiros, garante que vale a pena. “O bagel entrou no cardápio da Boulangerie Carioca devido à collab permanente com a marca NY Bagel, especializada no produto. São opções desde o mais clássico, até as massas diferenciadas e diversas versões com recheio. Ainda não podemos divulgar os números exatos com os retornos que já tivemos com essa receita, mas posso dizer que já aumentou o consideravelmente o faturamento das unidades, pois o bagel chama atenção e amplia o nosso cardápio. Os negócios que envolvem bagels vieram para ficar sim. É um ótimo produto para se trabalhar, com características únicas e marcantes. Por isso, eu tenho certeza que será mais um sabor internacional adotado carinhosamente pelo público brasileiro”, afirma.

O Chef Executivo da Boulangerie Carioca partilha também que, “certamente, o bagel é um produto ainda diferente a ser explorado no nosso mercado e sua aceitação tem sido incrível. O Brasil é um país extremamente receptivo às receitas de qualquer lugar do mundo pela nossa cultura muito diversificada. Também gostamos bastante de salgados à base de massas, a exemplo de esfihas e croissants, de origem estrangeira assim como os bagels. Além de tudo isso, na forma como nós optamos por trabalhá-lo, ainda oferecemos ampla personalização. Então, cada vez que o cliente provar, será inédito e delicioso. Na Boulangerie Carioca, por exemplo, apostamos fortemente na personalização dos bagels: desde as massas, com a opção clássica e outras com gergelim, cebola, parmesão e um com canela e passas, até os recheios, com ampla variedade de proteínas, queijo cremoso e toppings como tomate, alface e rúcula.  É um produto que, por ser uma massa um pouco mais pesada, facilita para trabalhar com muitas variações de cream cheese e proteínas para o recheio. Com isso, conseguimos explorar bastante a criatividade a partir da massa base do bagel. Em contrapartida, alguns clientes justamente encaram como algo ‘pesado até demais’ para consumir, mas nós explicamos que ele é realmente mais do que um salgado, do tipo esfiha ou coxinha… Está mais para um sanduíche mesmo, que serve para almoçar, como já tínhamos na Boulangerie o croque monsieur e outros”, detalha.

DICAS PARA PRODUZIR E VENDER BAGEL NO MERCADO FOOD SERVICE BRASILEIRO

Já quer logo colocar a mão na massa e começar a trabalhar com bagel?

Então, confira, abaixo, algumas dicas para produzir e vender bagel no food service brasileiro que os especialistas entrevistados pela nossa reportagem fizeram questão de deixar para você.

“Uma pesquisa de mercado deve ser realizada para entender o mercado local, pois é sempre necessário identificar a demanda por bagels. Para isso, visite padarias, cafés e mercados para observar a concorrência e as preferências dos consumidores. Assim como, criar e testar uma receita com ingredientes de qualidade será o diferencial, pois, ao desenvolver uma receita autêntica de bagels com a utilização de ingredientes de alta qualidade, como farinha de trigo com alto teor de glúten, fermento biológico e adoçantes naturais como mel ou xarope de malte de cevada, certamente, será fidelizado o público desejado. Invista em equipamentos adequados, como batedeiras para sovar a massa, panelas grandes para a fervura e fornos de alta qualidade para a cocção dos pães, mobiliário ergonômico para facilitar a operação. E a escolha de um local estratégico para a produção e venda dos bagels e considerar parcerias com cafés, mercados e serviços de entrega podem ampliar o seu alcance. Crie ainda uma marca forte e invista em marketing para promover o seu negócio de bagels. É indicado utilizar as redes sociais, eventos locais e degustações para atrair clientes e oferecer uma variedade de sabores e recheios para atender diferentes paladares. E, por fim, considere opções tradicionais e inovadoras para se destacar no mercado. Ouça o feedback dos clientes e esteja disposto a adaptar as ofertas para melhor atender às suas preferências e considerar as práticas sustentáveis na produção e embalagem dos bagels para atrair os consumidores conscientes”, recomenda.

“Domine a técnica. Aprimore o processo de fermentação, fervura e assamento para garantir um produto de qualidade com consistência. Defina seu público-alvo. Estabeleça se o foco será em cafés, delivery, venda direta em feiras e eventos, entre outros. Ofereça sabores e recheios exclusivos, priorizando ingredientes artesanais e de alta qualidade. Invista em marketing digital e identidade visual. Apresente os bagels de forma atrativa nas redes sociais e crie uma marca forte. Além disso, capriche na embalagem, pois uma boa apresentação agrega valor ao produto e conquista clientes fiéis”, indica Lettieri, da Le Cordon Bleu São Paulo.

“Primeiramente, é fundamental conhecer bem a massa. Experimentar em lugares já renomados pelo produto para compreender cada detalhe da produção. Também é importante saber sua história, sua bagagem cultural. Para valorizar e honrar a origem deles e não apenas replicar como um salgado qualquer. Já em relação à comercialização, é recomendado apostar na criatividade, como nós fazemos,  o que é sempre um diferencial”, sugere Ribeiro, da Boulangerie Carioca.