A Chef Vivian Feldman ensina técnicas para obter a temperagem perfeita e vender mais chocolates nesta Páscoa

Essencial na criação de ovos de Páscoa, a temperagem é uma técnica amplamente utilizada em várias preparações, com o objetivo de garantir que o chocolate atinja uma estrutura adequada. Ao formar cristais estáveis que mantém sua estrutura, a técnica evita o derretimento prematuro e proporciona maior estabilidade térmica, algo fundamental em períodos de alta temperatura. A Melken, marca de chocolates nobres e líder na categoria para o mercado profissional, convidou a Chef Vivian Feldman para compartilhar dicas fundamentais, tanto para aqueles que estão dando os primeiros passos no universo do chocolate, quanto para os que buscam aprimorar a arte da temperagem.

“A têmpera é um processo de aquecimento e resfriamento controlados para garantir que os cristais de cacau se alinhem corretamente, proporcionando brilho, textura e evitando o surgimento de manchas brancas no chocolate”, explica a chef. “Muita gente derrete o chocolate, mas não observa se ele chegou à temperatura indicada na embalagem do produto, e isso pode comprometer o resultado final. Depois do derretimento, é necessário dar um ‘choque térmico’, interrompendo o aquecimento com um resfriamento rápido, que auxiliará na formação dos cristais durante a temperagem. É possível fazer esse processo de diferentes formas, mas numa superfície fria acaba sendo mais rápido, e os movimentos com espátula contribuem muito para que a temperatura seja distribuída uniformemente em todo o chocolate”, complementa Feldman.

1. Use chocolate de qualidade
   Nem todo chocolate garantirá bons resultados para a temperagem. “Escolha um chocolate de boa qualidade com alto teor de cacau, manteiga de cacau e sem aditivos indesejados, pois isso facilita a temperagem”, recomenda Vivian Feldman.
2. Materiais indispensáveis
   Para garantir uma temperagem perfeita, a chef destaca 3 materiais cruciais: um termômetro, uma espátula de confeiteiro e uma superfície de mármore ou granito.
3. Evite contato com a água
   Outra recomendação de Vivian é se certificar sempre de que todos os utensílios e superfícies estejam completamente secos, pois a presença de umidade pode arruinar a temperagem.“O contato com a água pode comprometer a qualidade da temperagem e a estrutura do chocolate, porque interfere diretamente na cristalização. É como adicionar um ingrediente a mais na receita, que muda sua composição”, aponta a chef.
4. Trabalhe rapidamente
   “O chocolate temperado tem um tempo de trabalho limitado antes de começar a endurecer”, afirma Vivian.
   “Por isso é importante ser eficiente ao moldar, cobrir ou decorar com o chocolate temperado”, complementa.
5. Siga as instruções da embalagem
   Cada marca pode ter particularidades e recomendações específicas que garantem o resultado ideal para o chocolate. “A embalagem é uma ferramenta que normalmente é ignorada, mas que é super importante para o processo! Ali estão todas as informações necessárias para não errar. Basta seguir o passo a passo que o resultado correto é garantido”, finaliza Feldman.