Elevar o ticket médio dos negócios food service é um desafio e tanto para os empresários do setor. No entanto, a aposta em ingredientes chave, como os populares e também sofisticados queijos nacionais e importados, e o investimento no conhecimento da arte da harmonização desse alimento milenar junto aos cardápios dos estabelecimentos de alimentação fora do lar pode fazer muita diferença.

Da mesa mineira às pizzarias de padrão internacional, passando por hamburguerias e restaurantes autorais, o queijo é um ingrediente que transita com muita naturalidade entre o popular e o sofisticado. Ou seja, é um alimento democrático, estando presente em receitas de todos os continentes e capaz de agradar aos mais variados paladares.

Nesse contexto, o queijo trata-se também de um produto que nunca perde espaço no food service. Em contrapartida, para que os queijos sejam capazes de aumentar a percepção de valor dos cardápios e, consequentemente, elevar o ticket médio nesse segmento, a sua utilização precisa ser certeiramente harmonizada, algo que especialistas entrevistados com exclusividade por nós da Rede Food Service garantem que não é difícil de alcançar.

“Os queijos formam um universo à parte. São especiais, únicos em sabor e textura, cabem em qualquer receita e agradam a todos os paladares. No food service, essa versatilidade abre inúmeras possibilidades, já que podem ser servidos puros, fatiados, aquecidos, gratinados, derretidos em molhos ou como recheio, sempre agregando sabor. E, com isso, eles aumentam o valor percebido pelo cliente“, afirma Henrique Costa Faria, sócio e Diretor Industrial da Pão de Queijo Mineirinho, que, há duas décadas, percorre o interior de Minas Gerais e do Brasil em busca de produtores de queijos e parcerias relacionadas.

Arnaldo Di Blasi, CEO da Di Blasi Pizzas, rede referência no mercado de delivery, acrescenta que “os queijos são ingredientes extremamente versáteis porque conseguem transitar entre papéis diferentes: podem ser protagonistas em uma receita ou atuarem como coadjuvantes que harmonizam e elevam os demais sabores”, realça.

Olivardo Saqui, Chef de cozinha e proprietário da Quinta do Olivardo com casas em São Roque e São Paulo, endossa que “os queijos são extremamente versáteis porque transitam bem entre diferentes momentos da refeição — de entradas a sobremesas. Além disso, agregam sabor, textura e até memória afetiva ao prato. No food service, têm o valor adicional de transformar receitas simples em experiências mais sofisticadas, o que impacta diretamente na percepção de qualidade do cardápio”, assinala.

Aldo Zerbinatti, responsável pela operação da Osnir Hamburger, rede tradicional da gastronomia paulistana fundada em 1969, complementa que “o queijo é um dos ingredientes mais democráticos da culinária. Ele harmoniza bem com proteínas, vegetais e até sobremesas. No food service, a versatilidade oferece sofisticação. Na Osnir Hamburger, por exemplo, ele é protagonista em clássicos como o Cheese Salada e também em combinações mais elaboradas, como o hambúrguer de ancho com cheddar e cebola caramelizada”, exemplifica.

MAS, COMO GERAR VALOR E LUCRAR MAIS NO FOOD SERVICE COM A TODA A VERSATILIDIDADE DO QUEIJO?

De acordo com Di Blasi, da Di Blasi Pizzas, o segredo está no equilíbrio. “Os queijos conseguem transitar entre papéis diferentes: podem ser protagonistas ou coadjuvantes que elevam os demais sabores. O importante é entender o contexto e o momento de consumo. Na pizza napolitana, por exemplo, a mozzarella aparece de forma sutil, apenas para harmonizar com a massa e o molho. Já no estilo americano, ela assume o centro do palco. O nosso papel é encontrar o ponto ideal entre a tradição italiana e o gosto brasileiro”, pondera.

No universo das hamburguerias, Zerbinatti, da Osnir Hamburger, destaca que o queijo pode ser usado como um elemento de conexão emocional. “Ele transforma um lanche simples em uma experiência. Acrescenta camadas de sabor, textura e suculência, reforçando a identidade artesanal da casa”, alega.

Além disso, os especialistas alertam que, quando se trata do uso de queijo no food service, a experiência sensorial é diretamente proporcional ao valor percebido e, consequentemente, ao ticket médio. “Uma massa com parmesão maturado ou uma sobremesa com queijo artesanal surpreendem o cliente e justificam um preço mais alto. O queijo desperta curiosidade e transmite sofisticação”, complementa Saqui, da Quinta do Olivardo.

Faria, da Pão de Queijo Mineirinho, por sua vez, chama a atenção para o que fato de que, atualmente, “o mercado do food service está sobrecarregado de produtos industrializados que parecem ter todos o mesmo apelo, mesmas características. A utilização de queijo de forma criativa pode fazer com que novos produtos se destaquem e tragam ao consumidor experiências novas, agregando muito valor aos produtos. E o queijo permite harmonização com pratos doces, salgados e uma infinidade de utilizações. Claro que critérios básicos como intensidade de sabor, textura, perfil do público-alvo e respeito às regionalidades são fundamentais. O aspecto cultural, no Brasil e no exterior, influencia diretamente na preferência por determinados tipos de queijo. E as harmonizações encantam”, garante.

HARMONIZAÇÕES COM QUEIJOS EM DESTAQUE

A verdade é que a combinação de queijos com diferentes momentos da refeição fora do lar é praticamente infinita. Entretanto, a harmonização em si desse ingrediente acontece de fato e traz bons resultados quando é bem executada, sendo responsável por criar memórias afetivas no cliente. E, hoje em dia, algumas harmonizações de queijos em cardápios de negócios de alimentação fora do lar estão em destaque.

Nas entradas, por exemplo, o clássico pão de queijo mineiro se transforma quando é servido em versões coquetel, acompanhado de geleia de pimenta e queijo Brie, sugere Faria, da Pão de Queijo Mineirinho.

Já Saqui, da Quinta do Olivardo, realça as burratas de leite de búfala e bruschettas com parmesão, enquanto Di Blasi, da Di Blasi Pizzas, indica o uso de queijos diversos em pizzas de entrada, como a de gorgonzola com nozes e mel.

No caso dos pratos principais, os especialistas asseguram que o queijo harmoniza perfeitamente com risotos de cogumelos com gorgonzola, fettuccine Alfredo com parmesão curado, bacalhau gratinado com queijos e até hambúrgueres artesanais com cheddar maturado ou american cheese artesanal. “Usar queijos premium, como Grana Padano, Gruyère ou versões nacionais de alta maturação, eleva a percepção de qualidade e aumenta o ticket médio de forma significativa”, ressalta Faria, da Pão de Queijo Mineirinho.

Em relação à harmonização nas sobremesas, o queijo consegue ser um produto ainda mais surpreendente. Afinal, do tradicional queijo minas meia cura com doce de leite mineiro ou do cheesecake de goiabada, os entrevistados alegam que a harmonização doce salgado vem conquistando o cliente cada dia mais e ampliando a margem de lucro. “O contraste é o que encanta. E os queijos azuis com mel e nozes ou versões artesanais com geleias caseiras criam uma experiência memorável”, indica Saqui, da Quinta do Olivardo.

A ASCENSÃO DOS QUEIJOS NACIONAIS

Outro ponto favorável do investimento na harmonização de queijos nos cardápios de negócios food service para alavancar o ticket médio é o fato de que, atualmente, os queijos nacionais estão em ascensão.

Nesse sentido, se antes os queijos importados dominavam os cardápios, hoje, os queijos brasileiros vivem um novo protagonismo. Com terroirs definidos, técnicas aprimoradas e reconhecimento internacional, produtos como o Queijo Canastra, o Serro, o Coalho Nordestino, o Serrano Gaúcho e o Colonial catarinense já rivalizam com os europeus em sabor e complexidade.

Segundo Faria, da Pão de Queijo Mineirinho, inclusive, “a riqueza de sabores e o ‘terroir’ dos queijos artesanais podem e devem ser explorados em cardápios, destacando origem, denominação geográfica e até mesmo o produtor. O consumidor quer saber a história por trás do alimento e histórias bem contadas conectam e encantam. E, hoje em dia, os queijos nacionais vêm se destacando tanto pela qualidade, quanto pela competitividade. Temos excelentes parmesões mais acessíveis que os italianos, mas muito saborosos. Além disso, alguns queijos de Santa Catarina, como o Morro Azul com mofo branco da Vermont, são muito melhores do que muitos queijos de marcas tradicionais produzidos na França, e com preço muito competitivo. Temos ainda o brie, camembert e muitos outros queijos nacionais premium que podem substituir qualquer opção similar importada”, informa.

Di Blasi, Di Blasi Pizzas, endossa que “os queijos artesanais brasileiros são um patrimônio que merece cada vez mais espaço no food service. Mesmo que nem todos estejam presentes no nosso cardápio, destacá-los é fundamental porque ajudam a educar o paladar do consumidor e a valorizar a cadeia produtiva do lácteo no Brasil. O cliente com paladar apurado sabe reconhecer a diferença de um bom produto, e o Brasil é mestre na produção de queijos, sendo referência mundial em qualidade e processos. Temos exemplos notáveis como os queijos de Minas Gerais, em especial o Queijo Canastra e o Serro, ambos reconhecidos internacionalmente, além dos queijos de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná, que vêm ganhando cada vez mais prestígio com os gorgonzolas e parmesões artesanais de excelência. Para o food service, trazer esses produtos em entradas, harmonizações ou até mesmo em edições especiais de pratos, amplia a experiência do cliente e reforça o valor percebido. Mais do que ingrediente, o queijo artesanal brasileiro é cultura, identidade e qualidade que agregam ao cardápio e fortalecem toda a indústria”, sinaliza.

Saqui, da Quinta do Olivardo, reforça que o uso de queijos artesanais cria autenticidade: “quando você serve um queijo da Serra da Canastra, está servindo também cultura e identidade brasileira. É isso que conecta o cliente ao produto. Além disso, em termos de custo-benefício, os queijos nacionais são extremamente competitivos frente aos importados”, orienta.

Zerbinatti, da Osnir Hamburger, divide ainda que “o Brasil vive um momento muito rico na produção de queijos artesanais. Com queijos maturados de alta qualidade, já competem em premiações internacionais. Com isso, incorporar esses produtos ao cardápio é uma oportunidade de valorizar a produção local, contar histórias e criar conexão emocional com o cliente. E, hoje, já vemos o queijo Canastra maturado substituindo o parmesão importado em algumas receitas, surpreendendo positivamente o público. Essa substituição reforça a identidade nacional e a sustentabilidade da cadeia produtiva, ao mesmo tempo que oferece experiência diferenciada ao cliente”, avalia.

ESTRATÉGIA E CURADORIA SÃO O SEGREDO PARA FAZER DO QUEIJO UM REAL DIFERENCIAL COMPETITIVO NO FOOD SERVICE

Que harmonizar os queijos nacionais e internacionais junto aos cardápios dos negócios food service é uma tarefa bem possível, inclusive, por tamanha a sua versatilidade, já está claro. Em contrapartida, os especialistas entrevistados endossam que o segredo nesse processo de tornar o queijo em um real diferencial competitivo está associado a usar o produto com estratégia e curadoria.

Nesse sentido, intensidade de sabor, textura, maturação, safra e até o terroir precisam ser considerados. “Não adianta achar um fornecedor artesanal e comprar à distância. É preciso participar do processo, pois só assim o padrão de qualidade se mantém”, informa Faria, da Pão de Queijo Mineirinho.

Di Blasi, da Di Blasi Pizzas, esclarece que, em redes estruturadas, o processo é coletivo: “a curadoria dos queijos passa por várias etapas — análise de fornecedores, viabilidade logística, aceitação do público e testes de sabor. Só depois o produto entra no cardápio. E, quando falamos de harmonização de queijos no food service, um critério fundamental é considerar o momento de consumo. A pizza, por exemplo, está muito ligada às celebrações e encontros. Por isso, criar produtos que dialoguem com esses momentos é tão importante quanto a escolha técnica dos ingredientes”, orienta.

Saqui, da Quinta do Olivardo, aconselha que “o ideal é que o Chef assuma a curadoria dos queijos em negócios food service, mas em diálogo com especialistas e fornecedores. Esse trabalho conjunto garante segurança e diversidade de escolhas, além de ampliar repertório”, sinaliza.

Zerbinatti, da Osnir Hamburger, acrescenta que, dentro da estratégia e curadoria na hora de apostar nos queijos, é preciso ter alguns cuidados, como “a regularização sanitária, já que são produtos perecíveis. Depois, consistência na entrega é essencial, pois não adianta ter um queijo excelente se não houver escala e regularidade. Também é fundamental visitar o produtor sempre que possível para entender o processo e garantir que a qualidade se mantém em todos os lotes”, recomenda.

TENDÊNCIAS QUE VALEM SER SEGUIDAS

Ainda de acordo com os especialistas consultados, algumas tendências no universo dos queijos valem ser seguidas pelos empresários do ramo de alimentação fora do lar na hora de eles apostarem nesse atemporal produto para otimizarem as suas operações e vendas.

Para Faria, da Pão de Queijo Mineirinho, “uma tendência que observamos muito hoje em dia são os pães de queijo recheados. Há muito tempo, eles são conhecidos no mercado, mas nunca conquistaram um grande espaço no canal food. Porém, agora, com os nossos lançamentos do Pão de Queijo Mineirinho já assado e recheado com requeijão, Nutella e Goiabada, vemos que o que faltava era qualidade, sabor e, principalmente, praticidade para que esse mercado decolasse. Essa nossa nova linha está em forte crescimento”, comemora.

Na visão de Di Blasi, da Di Blasi Pizzas, nos próximos anos, “vemos uma tendência de crescimento contínuo na presença de queijos nos cardápios brasileiros. Esse movimento será impulsionado tanto pela diversidade de estilos de consumo, do artesanal ao industrial premium, quanto pelo interesse crescente de novos públicos que descobrem o Brasil como referência gastronômica mundial. Ou seja, além de se manter como um ingrediente essencial, a demanda por queijos deve aumentar nacionalmente, acompanhando o desenvolvimento do setor, a valorização do produto brasileiro e a busca por experiências culinárias diferenciadas”, detalha.

Saqui, da Quinta do Olivardo, elenca três grandes tendências, sendo “a maior valorização dos queijos artesanais nacionais, harmonizações ousadas com sobremesas e bebidas e o crescimento de preparos ‘ao vivo’, como finalizações de massas no interior de uma peça de queijo. Tudo isso cria experiências memoráveis para o cliente”, indica.

Zerbinatti, da Osnir Hamburger, também aponta a maior valorização dos queijos artesanais nacionais como uma grande tendência, bem como a “expansão de combinações inusitadas, incluindo sobremesas e drinks, e um olhar mais sustentável, priorizando produtos de cadeias curtas e menor impacto ambiental. Em resumo, o queijo vai continuar sendo protagonista, mas com cada vez mais identidade e propósito”, considera.

DICAS DE COMO TRANSFORMAR QUEIJO EM RENTABLIDADE A PARTIR DE HARMONIZAÇÃO BEM APLICADA

Por fim, confira, a seguir, algumas dicas dos especialistas entrevistados de como transformar, na prática, o queijo em rentabilidade a partir de uma harmonização bem aplicada:

• destaque a origem e maturação no cardápio, pois o storytelling vende
• crie tábuas de queijos regionais e harmonizações com vinhos ou cervejas
• treine a equipe para falar sobre os queijos e seus diferenciais
• ofereça edições sazonais ou limitadas que geram desejo e exclusividade
• aproveite o potencial dos queijos coringas, como muçarela, prato, parmesão curado, coalho e cream cheese, em preparos diversos e com diferentes posicionamentos de preço
• crie parcerias com marcas de referência pensando em produtos exclusivos ou edições sazonais, que reforça credibilidade, desperta desejo e estimula escolhas que elevam naturalmente o ticket médio
• tenha fornecedores confiáveis, homologados e reconhecidos pela qualidade
• selecione bons queijos que se alinhem com o posicionamento do negócio
• trabalhe variações dentro dos queijos clássicos, como muçarela, cheddar e queijo prato