O crescimento do delivery transformou a forma como os restaurantes operam e abriu espaço para um modelo de negócio que veio para ficar: a dark kitchen. 

Com custos menores, foco em eficiência e possibilidade de escalar diferentes marcas em um mesmo espaço, esse formato atrai tanto pequenos empreendedores quanto grandes redes do food service.

Para entender como montar uma dark kitchen e quais pontos merecem atenção, reunimos insights de especialistas do setor — como Henrique Rebello, da Bistrohub, Roger Klafke, do Sebrae, e Renata Ferretti, da Kuke. 

A seguir, entenda os principais passos para estruturar sua operação, desde a escolha do imóvel até estratégias de marketing e fidelização no delivery.

Passo 1: Escolha do imóvel ideal

A definição do espaço é um dos pontos mais estratégicos de como montar uma dark kitchen. O imóvel precisa estar bem localizado para facilitar a coleta por motoboys e próximo a regiões com alta demanda de delivery. 

Em operações maiores, é comum o uso de cozinhas compartilhadas, enquanto marcas mais estruturadas optam por espaços individuais.

Além da questão prática da localização, o empreendedor deve observar as normas legais que garantem o funcionamento regular do negócio. 

Nesse contexto, Roger Klafke, especialista em referência do Sebrae no Rio Grande do Sul, ressalta: “São restaurantes pensados para atender apenas entregas, sem serviço no local. Então são cozinhas que têm as normas da legislação, é um empreendimento como qualquer outro, só que elas não têm a área de atendimento como um salão.”

Para operar, é obrigatório obter o alvará de funcionamento junto à prefeitura e a licença da Vigilância Sanitária, que exige padrões de higiene, controle de temperatura e boas práticas de manipulação dos alimentos. Em alguns municípios, também é necessário o licenciamento ambiental, com descarte adequado de resíduos e óleo de cozinha.

Essas exigências tornam o processo inicial mais rigoroso, mas garantem que a dark kitchen esteja preparada para operar de forma regular e competitiva.

Passo 2: Estrutura e equipamentos essenciais 

Após escolher o imóvel, o próximo passo de quem busca entender como montar uma dark kitchen é montar a estrutura adequada. 

O espaço precisa estar preparado para atender grandes volumes de pedidos, garantir segurança alimentar e otimizar cada metro quadrado disponível. 

Equipamentos básicos

Na montagem inicial, os equipamentos essenciais variam conforme o cardápio, mas há itens indispensáveis para qualquer operação:

• Fogões industriais em inox, de alta resistência;
• Freezers e refrigeradores com controle de temperatura;
• Exaustores ou sistemas com tecnologia sem ventilação (ventless), quando permitido;
• Utensílios de preparo, panelas e recipientes padronizados;
• Fornos de alta velocidade (speed ovens) que reduzem o tempo de cocção em até 20 vezes;
• Kits modulares, como os de hamburgueria, que reúnem chapa, fritadeira e refrigerador em pouco espaço.

Segundo especialistas do setor, equipamentos mais inovadores – compactos, empilháveis e modulares – vêm ganhando destaque por otimizar o espaço em cozinhas compartilhadas.

Tecnologia e sistemas para dark kitchen 

A tecnologia é parte estruturante do negócio e garante que o processo seja escalável. 

Henrique Rebello destaca a importância das ferramentas digitais. “É essencial utilizar soluções completas de gestão de entregas, como a Bistrohub, que integra pedidos, cardápios, disponibilidade de produtos e o sistema de PDV em uma única plataforma.”

Entre os principais recursos estão:

• Sistemas de gestão de pedidos: integram várias plataformas de delivery em um só painel;
• Softwares de gerenciamento de estoque: controlam entrada e saída de insumos, evitando desperdícios;
• ERP para food service: centralizam gestão financeira, controle de cardápio e fluxo de pedidos;
• Automação de processos: máquinas que cortam, porcionam ou pré-preparam alimentos aumentam a produtividade;
• Integração com PDV: simplifica faturamento e reduz erros operacionais.

Esse conjunto de soluções cria uma operação mais ágil e confiável, essencial para lidar com alto volume de pedidos e margens apertadas.

Custos operacionais iniciais

O investimento em dark kitchen pode ser até 90% menor do que o necessário para abrir um restaurante físico tradicional. Enquanto uma casa convencional pode exigir perto de 1 milhão de reais, muitas cozinhas virtuais iniciam com valores a partir de 100 mil reais.

Em hubs compartilhados, o custo pode cair ainda mais: espaços de cerca de 10 m² têm mensalidades na faixa de 2 mil reais, incluindo áreas comuns para entregadores e manutenção básica. 

Além disso, ao dividir estrutura com outras marcas, despesas fixas como energia e água são rateadas, reduzindo em até 40% os custos operacionais de uma dark kitchen.

O desafio está em equilibrar esse investimento inicial com o planejamento de cardápio, a compra dos equipamentos essenciais para dark kitchen e a implantação de sistemas de gestão.

Passo 3: Planejamento do cardápio

Definir o que vender e para quem é o coração de como montar uma dark kitchen. Um bom planejamento de cardápio começa pelo entendimento do público e termina na escolha de pratos que mantêm sabor, textura e apresentação depois do transporte. 

Esse desenho orienta a gestão de pedidos, compra de insumos e precificação, impactando também o gerenciamento de estoque para dark kitchen.

Renata Ferretti, CEO e fundadora da Kuke, explica um modelo pautado na disponibilização de ingredientes e de instruções com o passo a passo de como preparar as refeições por meio do seu site, com um foco na experiência do cliente em casa.

“A Kuke tem um modelo de negócio de expansão pautado em operações próprias e terceirizadas em formato de cozinhas dark; operações moduladas e com padrões de processos predefinidos que possibilitam a entrega de produtos frescos na casa do cliente, num raio de entrega próximo, para que ele tenha experiência de preparo em casa de nossas receitas.”

Definição de nicho e público-alvo

O primeiro passo é entender quem será atendido. O público pode variar entre trabalhadores que buscam refeições rápidas no almoço, famílias que pedem jantares completos, jovens em busca de lanches noturnos ou consumidores adeptos de dietas específicas.

A partir desse perfil, define-se o nicho de atuação — comfort food, hambúrguer artesanal, culinária asiática, plant-based, entre outros. 

Incluir versões veganas, sem glúten, low-carb ou keto amplia o alcance e atende clientes com restrições alimentares. Esse alinhamento entre nicho e público garante consistência na comunicação e ajuda a prever ticket médio.

Planejamento de cardápio para dark kitchen: pratos que viajam bem no delivery

O cardápio precisa equilibrar atratividade e viabilidade logística. Os pratos que viajam bem são os que mantêm textura e sabor após 30 a 40 minutos de transporte. 

Massas curtas e risotos firmes resistem melhor ao deslocamento; carnes desfiadas ou em molhos encorpados chegam com suculência; hambúrgueres precisam de pães estruturados e embalagens ventiladas para conservar a crocância. 

Já snacks e acompanhamentos funcionam em embalagens com respiro, e sobremesas estáveis — como brownies, mousses ou cheesecakes — garantem boa experiência sem perda de qualidade.

Separar itens quentes e frios, enviar molhos à parte e padronizar fichas técnicas são práticas que reduzem falhas e fortalecem a fidelização do cliente.

Passo 4: Operação e gestão da dark kitchen

Uma dark kitchen depende de processos bem organizados para manter eficiência, reduzir custos e garantir qualidade nas entregas. Henrique Rebello explica o funcionamento desse modelo.

“O funcionamento de uma cozinha escura está 100% conectado com a utilização de plataforma de entrega. Os usuários das grandes empresas de entrega ou rótulos brancos fazem os pedidos, esses são recebidos pelas cozinhas escuras e depois são preparados e entregues (por frota própria de entregadores ou através do serviço das plataformas próprias de entrega)”, explica. 

“Para facilitar o recebimento e organização dos pedidos online provenientes das plataformas de entrega, existem sistemas integradores de entrega, como é o caso do software da Bistrohub que, além de gerir os pedidos online de todas as plataformas de entrega que a cozinha trabalha, faz o controle de estoque e cardápios das dark kitchens.”

Gestão de pedidos em dark kitchen

A operação envolve diferentes aplicativos de delivery, e concentrar tudo em um único painel facilita o dia a dia. 

Plataformas integradoras permitem visualizar pedidos em tempo real, evitar falhas de comunicação, reduzir atrasos e manter controle de cada canal de venda. A centralização ajuda a escalar operações e acompanhar indicadores como tempo médio de preparo e índice de cancelamentos.

Gerenciamento de estoque e desperdícios

O controle de insumos é decisivo para a rentabilidade. Soluções como a Alô Chefia aplicam inteligência artificial para monitorar o estoque via WhatsApp, gerar pedidos de compra e manter o custo de mercadoria vendida (CMV) atualizado. 

Além de automatizar processos, essas ferramentas ajudam a reduzir desperdícios, manter a previsibilidade de insumos e alinhar cardápio e demanda. Com menos perdas, a margem de lucro de uma dark kitchen se torna mais previsível.

Gestão financeira para dark kitchen

Cuidar das finanças é tão importante quanto preparar bons pratos. Custos fixos (aluguel, energia, salários) e variáveis (ingredientes, embalagens, taxas de aplicativos, marketing) devem ser mapeados e acompanhados de perto. 

A precificação precisa considerar o CMV, a concorrência e a percepção de valor do público. Ferramentas de ERP ou planilhas automatizadas ajudam a acompanhar o fluxo de caixa e calcular a real lucratividade da operação, garantindo sustentabilidade no longo prazo.

Passo 5: Marketing e fidelização no delivery 

Ter uma boa operação não basta: a dark kitchen precisa ser encontrada, lembrada e escolhida em meio a milhares de opções nos aplicativos de delivery. Para isso, marketing e fidelização caminham juntos.

Com a operação estruturada, é hora de se destacar no mercado. Nos aplicativos de delivery, reputação, rapidez e boas avaliações são fatores que aumentam a visibilidade. Fora deles, branding e presença digital fortalecem a marca e geram recorrência.

Henrique Rebello reforça a importância dessa frente. “Como não possui local físico, deve-se ter um bom desenvolvimento do marketing digital para a divulgação da marca.”

Roger Klafke também aponta o mesmo caminho. “Já que não contam com uma fachada ou localização forte para chamar a atenção dos clientes, é preciso uma presença digital forte para atrair e manter os clientes da cozinha escura.”

O fortalecimento da marca, tanto nos marketplaces quanto em canais próprios, é essencial para transformar clientes ocasionais em consumidores fiéis. Estar bem posicionado depende de alguns fatores:

• Taxa de aceitação e tempo de entrega: pedidos concluídos com eficiência elevam o ranqueamento;
• Fotos e descrições atrativas: imagens profissionais e menus bem detalhados aumentam a taxa de cliques;
• Promoções inteligentes: descontos em horários de baixa demanda e combos especiais melhoram a visibilidade sem comprometer a margem;
• Avaliações positivas: respostas rápidas a críticas e foco em qualidade elevam reputação e fidelizam clientes.

Além dos apps, a marca precisa existir fora deles. Um site otimizado com SEO para food service, presença ativa nas redes sociais e uso de tráfego pago (Google Ads, Meta Ads) aumentam a descoberta da marca.

O branding deve ser consistente: nome, identidade visual e tom de voz alinhados à proposta do cardápio. Investir em conteúdo digital — como dicas de preparo, bastidores ou vídeos curtos — cria proximidade com o público e fortalece a lembrança da marca.

A combinação entre visibilidade em marketplaces e posicionamento digital sólido garante mais vendas recorrentes e transforma clientes ocasionais em promotores da marca.

O que é uma dark kitchen e por que investir nesse modelo 

O modelo de dark kitchen vem ganhando força no Brasil à medida que o delivery se consolida como hábito de consumo. Diferente de um restaurante tradicional, esse tipo de operação dispensa salão, atendimento presencial e fachada visível, priorizando apenas a produção de pratos para entrega.

Henrique Rebello, Country Manager Brasil da Bistrohub, explica que “as dark kitchens, ou cozinhas às escuras, são locais de preparo de alimentos / pratos exclusivamente para o delivery.”

Além de simplificar a operação, esse modelo se mostra atraente pelo custo reduzido e pela escalabilidade. Em São Paulo, por exemplo, mais de 35% dos restaurantes cadastrados no iFood já funcionam nesse formato. 

Projeções da Coherent Market Insights indicam que o mercado de dark kitchens deve manter ritmo acelerado, com taxa de crescimento anual estimada em 12%. Se essa tendência se confirmar, a movimentação pode chegar a 157,2 bilhões de dólares até 2030 — um sinal claro do peso que o delivery conquistou no cenário global.

Nesse contexto, a ATW Delivery Brands se tornou um dos principais cases do Brasil e do mundo. Criada em 2017, a empresa construiu uma rede que hoje soma 180 franquias e 15 marcas digitais, entre elas N1 Chicken, Brasileirinho Delivery e Zé Coxinha. Em 2024, ultrapassou 180 milhões de reais em faturamento, resultado que traduz o potencial de escala desse modelo de negócio.