Na logística de distribuição, a forma de armazenar alimentos impacta a qualidade, a segurança e os custos. A armazenagem adequada depende de fatores como temperatura controlada, rastreabilidade e boas práticas de conservação. Esses fatores variam de acordo com o tipo de produto.

A seguir, acompanhe as diferenças entre armazenagem refrigerada, congelada e seca e saiba quando cada modelo deve ser aplicado, os principais cuidados e como essas escolhas influenciam a cadeia de suprimentos.

Quais são os principais tipos de armazenagem?

Na cadeia de suprimentos alimentares, diferentes produtos exigem condições específicas para manter qualidade e segurança de consumo.

Entre as modalidades mais utilizadas estão a armazenagem seca, refrigerada e a congelada.  Cada uma delas tem papel estratégico no controle de temperatura, na gestão de estoque e na conservação de alimentos perecíveis ou não.

Armazenagem seca

A armazenagem seca é voltada a produtos que não necessitam de temperatura controlada, como grãos, farináceos, enlatados, cereais, açúcar e condimentos.

Também pode incluir itens não alimentícios, como materiais de construção ou produtos de limpeza. É uma prática comum no armazenamento industrial por exigir menor infraestrutura e oferecer economia na logística. 

Para garantir qualidade, recomenda-se manter o espaço limpo, ventilado, protegido da luz solar direta e com controle de umidade, já que a exposição à umidade favorece fungos e pragas. O uso de pallets ou caixas auxilia na circulação de ar, preserva o shelf life e evita contato direto dos produtos com o piso.

Armazenagem refrigerada

O armazenamento refrigerado é indicado para alimentos frescos que precisam de temperaturas baixas, mas acima do congelamento, geralmente entre 0 °C e 5 °C. 

Essa faixa desacelera a atividade microbiana e prolonga a conservação sem alterar as propriedades sensoriais dos produtos. Laticínios, hortifrútis e carnes frescas estão entre os itens mais comuns nesse tipo de armazenamento, já que são altamente perecíveis e exigem cuidado constante.

Além da refrigeração, o controle de umidade é determinante para manter a integridade dos alimentos e evitar contaminações. O ambiente deve ser monitorado com câmaras refrigeradas ou sistemas equivalentes, sempre integrados à cadeia do frio na indústria alimentícia.

Comparada à carga seca, a carga refrigerada demanda uma infraestrutura mais complexa e maior rigor operacional.

Enquanto a primeira não precisa de temperatura controlada, a segunda só garante segurança de alimentos e shelf life adequado com controle rigoroso de temperatura e umidade em toda a logística de refrigerados.

Armazenagem congelada

O congelamento mantém os produtos a -18 °C ou menos, interrompendo quase por completo a atividade microbiana. 

Essa condição amplia significativamente a validade e é indicada para carnes, pescados, refeições prontas e outros alimentos de alta perecibilidade que precisam permanecer estáveis por longos períodos.

O armazenamento de alimentos congelados exige câmaras frias específicas, com monitoramento constante de temperatura e gestão de estoque para evitar perdas durante o transporte e a distribuição.

Trata-se de um ponto-chave na cadeia do frio na indústria alimentícia, já que qualquer falha pode comprometer grandes volumes de carga.

Por outro lado, esse modelo demanda mais energia e uma infraestrutura robusta, com isolamento térmico adequado, sistemas de congelamento potentes e controle rigoroso de abertura de portas. 

O impacto no consumo energético é maior, mas a compensação está na durabilidade do produto e na segurança dos alimentos garantida pelo processo.

Fatores-chave na escolha do tipo de armazenagem

Definir se o armazenamento será seco, refrigerado ou congelado depende de variáveis como perecibilidade do produto, shelf life, controle de temperatura e infraestrutura disponível. 

Cada modalidade impacta diretamente a segurança de alimentos, os custos operacionais e a eficiência da cadeia de suprimentos, tornando essencial alinhar as características do produto às condições ideais de conservação.

Tipo de produto e shelf life

A decisão entre os tipos de armazenagem depende diretamente da perecibilidade e das características físico-químicas de cada alimento. 

O shelf life, ou vida útil, indica por quanto tempo o produto pode ser consumido sem riscos e mantendo suas propriedades sensoriais, como sabor, textura e aparência.

Alimentos com baixo teor de água, como grãos, farináceos e enlatados, apresentam shelf life mais longo e se adaptam bem à armazenagem seca.

Já produtos frescos — hortifrutis, laticínios e carnes cruas — precisam de refrigeração constante, geralmente entre 0 °C e 5 °C, para evitar a multiplicação de microrganismos e conservar suas características sensoriais. 

No caso de carnes congeladas, pescados e refeições prontas, o congelamento a -18 °C ou menos é a condição mais indicada para estender a validade e garantir segurança de alimentos.

Além da natureza do produto, fatores como umidade, pH, composição nutricional e tipo de embalagem influenciam diretamente no tempo de prateleira.

Por isso, alinhar perecibilidade com a modalidade de conservação é essencial para reduzir desperdícios, manter o valor nutricional e assegurar a rastreabilidade na logística de alimentos.

Logística e cadeia do frio

A logística de alimentos refrigerados e congelados depende da chamada cadeia do frio, responsável por manter a temperatura controlada do início ao fim do percurso — da produção até o consumidor. 

Esse sistema envolve transporte especializado, câmaras frias, equipamentos de monitoramento e equipes treinadas para garantir que não haja quebras de temperatura que possam comprometer a segurança dos alimentos.

Os níveis de refrigeração variam conforme a necessidade: 

• 10 ºC a 18 ºC para alimentos sensíveis ao calor;
• 0 ºC a 10º C para carnes frescas, laticínios e hortifrútis;
• -25 ºC a 0 ºC para a conservação de alimentos congelados;
• -45 ºC em túneis de congelamento, usados para reduzir rapidamente a temperatura de produtos antes do armazenamento.

A rastreabilidade na logística é outro ponto decisivo para o sucesso da operação. Tecnologias de monitoramento em tempo real permitem acompanhar a temperatura e a integridade da carga durante o transporte e a armazenagem frigorificada, emitindo alertas em caso de desvios.

Esse controle constante garante shelf life adequado, reduz desperdícios e fortalece a confiança do consumidor final.

Estrutura e custos operacionais entre armazenagem refrigerada, congelada e seca

Cada modalidade exige uma infraestrutura diferente, o que impacta diretamente a gestão de estoque e os custos logísticos. Também é preciso considerar o custo relacionado à gestão de estoque: aluguel, energia elétrica, seguros, mão de obra, embalagens específicas e depreciação de equipamentos. 

Produtos perecíveis, em especial, exigem maior rigor no controle de temperatura e um sistema eficiente de rotatividade (FIFO/PEPS) para evitar perdas por vencimento.

Os custos energéticos são um dos pontos mais sensíveis. Enquanto o armazenamento seco tem consumo reduzido, os ambientes refrigerados e congelados representam um gasto significativo com refrigeração contínua e manutenção preventiva. 

A otimização da estrutura, o uso de tecnologias de monitoramento e o treinamento de equipes são fatores que ajudam a reduzir desperdícios e equilibrar os custos operacionais sem comprometer a segurança dos alimentos.