Reduzir açúcar sem perder sabor é o novo desafio da indústria de bebidas. E a solução pode estar em mais ciência, menos doçura e uma mudança gradual no paladar do consumidor.

Um estudo da consultoria Stellarix, especializada em inovação estratégica, indica que o setor global de bebidas ainda está longe de alcançar as metas da Organização Mundial da Saúde (OMS) para o consumo de açúcares livres — menos de 5% da ingestão calórica diária. Apesar do avanço nos adoçantes naturais e artificiais, a substituição completa do açúcar permanece limitada por questões sensoriais e de aceitação do consumidor.

A doçura, explica o relatório, vai além do sabor: o açúcar contribui para a textura, a sensação na boca e o prazer associado às bebidas. Mesmo os consumidores mais atentos à saúde mantêm uma expectativa de paladar baseada em perfis intensamente doces. Isso torna o processo de substituição um equilíbrio delicado entre reformulação e retenção de mercado.

Ainda assim, o cenário é promissor. A Stellarix projeta que o mercado global de bebidas sem açúcar ultrapasse US$ 24 bilhões até 2030, com crescimento médio anual superior a 46%.

Novos sabores e tecnologias

Uma das soluções apontadas pela consultoria é o investimento em perfis de sabor mais complexos, com combinações como doce e azedo, doce e salgado ou levemente fermentado. Bebidas como kombuchá, kvass, tepache e kefir vêm ganhando espaço nos Estados Unidos e Europa, demonstrando que o paladar do consumidor está em transformação.

Empresas de ingredientes e alimentos também têm investido em tecnologias para enfrentar esse desafio. A Nestlé, por exemplo, desenvolveu um método para converter parte do açúcar em fibras prebióticas, reduzindo o teor calórico em até 50% sem comprometer o sabor. Já a Givaudan criou soluções com adoçantes alternativos que mantêm a percepção de doçura e conseguiram aplicar a redução em todas as categorias de bebidas.

O caso Tial e o potencial da biodiversidade brasileira

No Brasil, a fabricante mineira Tial é um exemplo de como a redução gradual de açúcar pode ser feita sem rejeição do consumidor. A empresa eliminou o selo de alto teor de açúcar da Anvisa ao adaptar, ao longo do tempo, suas fórmulas de sucos e bebidas mistas. Segundo o CEO Victor Wanderley, a estratégia é unir P&D, sustentabilidade e parcerias para oferecer produtos saudáveis com preço mais acessível.

A Tial está presente em 17 estados, adquiriu a marca Do Bem em 2024, faturou R$ 400 milhões e projeta chegar a R$ 1 bilhão em receita até 2027. Seu crescimento acompanha a expansão do mercado de sucos 100% fruta no Brasil, que deve passar de R$ 5,3 bilhões para R$ 9 bilhões até 2028, segundo a Euromonitor International.

Reduzir açúcar com ciência e estratégia

A Stellarix alerta que mais pesquisas são necessárias para entender os efeitos de novos adoçantes na saúde intestinal e cardiovascular, o que deve influenciar sua classificação futura em termos de benefício e eficácia.

Para a consultoria, a liderança no setor virá das empresas que conseguirem alinhar inovação em ingredientes, adequação sensorial e estratégias regionais de marketing — tudo isso sem abrir mão da segurança e da qualidade nutricional. A redução do açúcar, nesse contexto, deixa de ser apenas uma exigência regulatória e se consolida como vetor de inovação, posicionamento e valor de marca.