O que Muda com a RDC nº 868/2024 e o Novo Guia 16?

A recente publicação da RDC nº 868/2024, em vigor desde junho de 2024, e da 3ª versão do Guia 16 (abril de 2025), promoveu uma transformação significativa no escopo das auditorias sanitárias aplicadas ao setor de food service no Brasil.

Com foco na gestão de riscos, rastreabilidade e comprovação técnica, os estabelecimentos precisam agora adaptar rotinas e processos para garantir conformidade regulatória, segurança alimentar e proteção da saúde pública.

RDC nº 868/2024: Avaliação de Risco na Prática

A RDC nº 868/2024 marca um novo paradigma ao exigir que as empresas adotem uma abordagem baseada em risco. Isso significa direcionar recursos e controles para os pontos críticos da operação, conforme a natureza do alimento, complexidade do processo e histórico sanitário do estabelecimento.

Principais mudanças operacionais:

• Plano de Gestão de Risco:
   Documento obrigatório que detalha os perigos relacionados aos alimentos, medidas preventivas e ações de controle.
• Treinamento e Capacitação Contínuos:
   A equipe envolvida em etapas críticas deve ter treinamentos atualizados e documentados, com foco em segurança e boas práticas.
• Monitoramento de Parâmetros Críticos:
   Itens como tempo/temperatura de cocção e conservação, higienização, pragas e rastreabilidade devem ser monitorados e registrados de forma sistemática.
• Revisão de Procedimentos Operacionais:
   Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) devem ser periodicamente revisados ou atualizados sempre que houver mudanças nos processos ou produtos.

Guia 16 – Determinação do Prazo de Validade: Nova Versão, Novos Critérios

A terceira edição do Guia 16 da Anvisa aprofunda os critérios técnicos para definir e validar o prazo de validade de alimentos, trazendo maior clareza aos responsáveis técnicos dos estabelecimentos.

Destaques do novo guia:

• Protocolos Detalhados de Validação:
   Metodologias claras para condução de testes de prateleira, com base científica e simulações realistas de armazenamento.
• Exemplos e Ferramentas Visuais:
   Diagramas, fluxogramas e quadros explicativos que facilitam a aplicação prática das diretrizes.
• Referências Técnicas Atualizadas:
   Inclusão de bibliografia nacional e internacional para fundamentar os laudos técnicos.
• Necessidade de Evidências Documentais:
   Registros organizados dos estudos realizados e laudos laboratoriais de terceiros são exigências essenciais durante as auditorias.

O Que os Fiscais Vão Exigir

As auditorias sanitárias passam a ter caráter mais técnico, estruturado e baseado em evidências concretas. Fiscais buscarão:

• Documentação de gestão de risco, treinamentos, validação de processos e estudos de validade.
• Efetividade prática dos POPs, com foco na execução real pela equipe.
• Condições sanitárias e operacionais de armazenamento, manipulação, rastreabilidade e higiene.
• Planos de ação com indicadores claros de desempenho e registros de acompanhamento.
• Validação científica dos métodos utilizados na definição de prazos de validade, com base no Guia 16.
• Atenção especial a produtos artesanais, sazonais e novas formulações, que demandam avaliação específica e evidências documentadas.

Como Preparar Seu Estabelecimento

1. Atualização de Documentação e Registros

Revisar POPs, manuais e registros de controle conforme as exigências da RDC nº 868 e do Guia 16. Estabeleça rotinas de atualização periódica.

2. Capacitação Contínua da Equipe

Promova treinamentos regulares com foco em segurança alimentar, riscos sanitários e condutas durante auditorias.

3. Validação Técnica dos Prazos de Validade

Realize ou terceirize testes com embasamento técnico e registre os resultados. Tenha laudos atualizados e acessíveis.

4. Monitoramento por Tecnologia

Implemente planilhas automatizadas, sensores de temperatura, softwares de controle de estoque e gestão de validade.

5. Simulações de Auditoria Interna

Avaliações internas periódicas ajudam a corrigir não conformidades antes de uma inspeção oficial. Utilize checklists atualizados conforme a nova legislação.

A modernização das auditorias sanitárias no Brasil impõe maior rigor, evidência técnica e controle documental.

Empresas que se adaptarem às diretrizes da RDC nº 868/2024 e à nova versão do Guia 16 estarão mais preparadas para evitar penalidades, proteger sua operação e, sobretudo, fortalecer a confiança dos consumidores.

O futuro da segurança alimentar exige planejamento, treinamento, validação e inovação. E quem lidera essa transformação se destaca em um mercado cada vez mais exigente e regulado.