Exemplos incluem\u00a0Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes<\/strong>, bact\u00e9rias que podem causar doen\u00e7as transmitidas por alimentos (DTAs). <\/p>\n\n\n\n Com a exce\u00e7\u00e3o dos microrganismos transformadores, que s\u00e3o utilizados de forma controlada e intencional para gerar efeitos desejados nos alimentos, todos os demais processos produtivos devem ser conduzidos de modo a reduzir ao m\u00e1ximo o risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n A contamina\u00e7\u00e3o ocorre quando qualquer objeto, subst\u00e2ncia ou organismo indesejado entra em contato com o produto em alguma etapa da produ\u00e7\u00e3o, distribui\u00e7\u00e3o e manuseio para consumo.<\/p>\n\n\n\n Nesse contexto, a seguran\u00e7a alimentar \u00e9 fundamental para garantir n\u00e3o apenas a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, mas principalmente a qualidade higi\u00eanico-sanit\u00e1ria<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n Em entrevista ao Food Connection<\/a>, Fernanda Salomoni Becker, engenheira de alimentos e docente da UFG, explica que a ado\u00e7\u00e3o de pr\u00e1ticas adequadas permite a oferta de produtos livres de contaminantes qu\u00edmicos, f\u00edsicos e biol\u00f3gicos, protegendo a sa\u00fade e a integridade do consumidor.<\/p>\n\n\n\n A principal maneira de garantir a seguran\u00e7a alimentar \u00e9 estar atento aos processos produtivos, evitando as principais causas de contamina\u00e7\u00e3o de alimentos. Conhe\u00e7a algumas a seguir.<\/p>\n\n\n\n Algumas etapas do processo produtivo dos alimentos requerem temperaturas espec\u00edficas, como o cozimento, a pasteuriza\u00e7\u00e3o<\/a>, o resfriamento, a estocagem e o transporte, por exemplo. <\/p>\n\n\n\n Qualquer anomalia no controle da temperatura durante esses processos pode facilitar a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos infecciosos. <\/p>\n\n\n\n A higiene \u00e9 indispens\u00e1vel em todas as etapas do processo produtivo. Isso inclui:<\/p>\n\n\n\n A forma mais eficaz de garantir que tudo siga de acordo com a norma na produ\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e9 ter processos muito bem definidos e que sejam seguidos \u00e0 risca. Todos os funcion\u00e1rios que participam da cadeia devem saber exatamente quais s\u00e3o os passos a serem seguidos. <\/p>\n\n\n\n \u00c9 de responsabilidade da empresa fornecer o treinamento e os equipamentos e recursos necess\u00e1rios <\/strong>para que a equipe execute as tarefas sempre de acordo com os processos. <\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m disso, \u00e9 necess\u00e1rio realizar um controle e fiscaliza\u00e7\u00e3o constante, a fim de verificar falhas e problemas quando estes ocorrerem.<\/p>\n\n\n\n As an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas fazem parte do controle microbiol\u00f3gico e permitem identificar bact\u00e9rias, fungos e outros contaminantes invis\u00edveis a olho nu.<\/p>\n\n\n\n Esses testes s\u00e3o realizados por profissionais especializados e ajudam a evitar que produtos contaminados cheguem ao consumidor.<\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m de proteger a sa\u00fade p\u00fablica, o controle de bact\u00e9rias e fungos<\/strong> garante conformidade regulat\u00f3ria e fortalece a seguran\u00e7a sanit\u00e1ria da ind\u00fastria.<\/p>\n\n\n\n A realiza\u00e7\u00e3o de an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas deve atender legisla\u00e7\u00f5es espec\u00edficas da \u00e1rea, como a RDC n\u00b0331 e a Instru\u00e7\u00e3o Normativa N\u00b0 60, de 23 de dezembro de 2019, que trazem os padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos que devem ser seguidos pelos fabricantes de alimentos.<\/p>\n\n\n\n A RDC n\u00b0331<\/a> disp\u00f5e sobre os padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos de alimentos e sua aplica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Ela se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos<\/strong>, desde a produ\u00e7\u00e3o at\u00e9 a comercializa\u00e7\u00e3o, e estabelece os conceitos, as defini\u00e7\u00f5es, os crit\u00e9rios e os planos de amostragem para avaliar a qualidade e a seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n\n\n\n A resolu\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m define os limites microbiol\u00f3gicos para cada tipo de microorganismo, suas toxinas ou metab\u00f3litos, que podem classificar os alimentos em qualidade aceit\u00e1vel, qualidade intermedi\u00e1ria ou qualidade inaceit\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n A Instru\u00e7\u00e3o Normativa N\u00b0 60<\/a> complementa a RDC n\u00b0331 e estabelece as listas de padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Ela define os alimentos que devem ser analisados, os microorganismos que devem ser pesquisados, os m\u00e9todos anal\u00edticos que devem ser utilizados, e os crit\u00e9rios de aceita\u00e7\u00e3o ou rejei\u00e7\u00e3o dos lotes de alimentos.<\/p>\n\n\n\n A IN tamb\u00e9m orienta sobre a investiga\u00e7\u00e3o de surtos de doen\u00e7as transmitidas por alimentos (DTA), conforme as diretrizes do Minist\u00e9rio da Sa\u00fade.<\/p>\n\n\n\n Essas legisla\u00e7\u00f5es t\u00eam como objetivo garantir a qualidade e a seguran\u00e7a dos alimentos<\/strong>, proteger a sa\u00fade dos consumidores, prevenir e controlar as DTA, e harmonizar os padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos com as normas internacionais.<\/p>\n\n\n\n Portanto, \u00e9 fundamental que os profissionais da ind\u00fastria cumpram as exig\u00eancias dessas legisla\u00e7\u00f5es e realizem as an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas de forma adequada e peri\u00f3dica.<\/p>\n\n\n\n Em rela\u00e7\u00e3o a um alimento, os microrganismos podem ser classificados de tr\u00eas formas: deteriorantes, patog\u00eanicos ou transformadores. <\/p>\n\n\n\n Os microrganismos deteriorantes <\/strong>s\u00e3o aqueles que, ao interagirem com o produto aliment\u00edcio, causam rea\u00e7\u00f5es f\u00edsicas e qu\u00edmicas que o deterioram, tornando-o impr\u00f3prio para consumo. Esse processo \u00e9 normalmente notado por meio de altera\u00e7\u00f5es no cheiro, cor, aspecto, textura e sabor do produto. <\/p>\n\n\n\n J\u00e1 os microrganismos patog\u00eanicos<\/strong> s\u00e3o aqueles que causam as chamadas doen\u00e7as transmitidas por alimentos (DTAs). <\/p>\n\n\n\n Em geral, eles contaminam os produtos devido a condi\u00e7\u00f5es prec\u00e1rias de higiene em alguma fase do processo de produ\u00e7\u00e3o, transporte, armazenamento ou manuseio, seja no n\u00edvel industrial, comercial ou at\u00e9 mesmo dom\u00e9stico.<\/p>\n\n\n\n Esses organismos, quando consumidos com o alimento, causam infec\u00e7\u00f5es e intoxica\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n Os microrganismos transformadores<\/strong>, por sua vez, s\u00e3o aqueles utilizados deliberadamente durante o processo produtivo, pois possuem algum efeito desejado e ben\u00e9fico. Alguns exemplos s\u00e3o:<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Apesar dos cuidados com a contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica, alguns conjuntos de microrganismos s\u00e3o os mais presentes, e os que representam maior desafio \u00e0 preserva\u00e7\u00e3o dos alimentos. <\/p>\n\n\n\nFontes de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica<\/h3>\n\n\n\n
![\"Uma](\"https:\/\/d2yghbees9788u.cloudfront.net\/foodconnection\/2024\/01\/Design-sem-nome-1.png\")
<\/figure>\n\n\n\nComo evitar contamina\u00e7\u00f5es microbiol\u00f3gicas?<\/h2>\n\n\n\n
Controle adequado de temperatura<\/h3>\n\n\n\n
Higiene eficaz<\/h3>\n\n\n\n
![\"Uma](\"https:\/\/d2yghbees9788u.cloudfront.net\/foodconnection\/2024\/01\/Design-sem-nome-2.png\")
<\/figure>\n\n\n\nMonitoramento e gest\u00e3o definida dos processos<\/h3>\n\n\n\n
Controle de qualidade e an\u00e1lise microbiol\u00f3gica dos alimentos<\/h3>\n\n\n\n
![\"indiv\u00edduo](\"https:\/\/d2yghbees9788u.cloudfront.net\/foodconnection\/2024\/01\/Design-sem-nome-3.png\")
<\/figure>\n\n\n\nRDC n\u00ba 331 e Instru\u00e7\u00e3o Normativa n\u00ba 60: legisla\u00e7\u00f5es que regulam os padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos de alimentos<\/h2>\n\n\n\n
Qual a rela\u00e7\u00e3o dos microrganismos com os alimentos?<\/h3>\n\n\n\n
Quais os microrganismos mais encontrados em alimentos?<\/h3>\n\n\n\n