{"id":13649,"date":"2024-12-02T21:05:00","date_gmt":"2024-12-03T00:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/mundor.com.br\/blog\/?p=13649"},"modified":"2024-12-10T19:13:34","modified_gmt":"2024-12-10T22:13:34","slug":"principais-riscos-para-a-seguranca-dos-alimentos-em-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mundor.com.br\/blog\/pt-br\/2024\/12\/02\/principais-riscos-para-a-seguranca-dos-alimentos-em-restaurantes\/","title":{"rendered":"Principais riscos para a seguran\u00e7a dos alimentos em restaurantes"},"content":{"rendered":"\n<p>A&nbsp;<strong>NSF<\/strong>&nbsp;recentemente conduziu uma pesquisa com mais de 100 diretores e operadores de redes de fast food e restaurantes nos EUA, que compartilharam suas percep\u00e7\u00f5es sobre os riscos e oportunidades que impactam suas opera\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a dos alimentos e a reputa\u00e7\u00e3o da marca para 2024 e 2025. Esta pesquisa reveladora fornece um panorama dos desafios atuais do setor, oferecendo refer\u00eancias valiosas para organiza\u00e7\u00f5es que se esfor\u00e7am para navegar no cen\u00e1rio em evolu\u00e7\u00e3o da seguran\u00e7a dos alimentos e gest\u00e3o de marca. Os entrevistados destacaram os maiores riscos para suas opera\u00e7\u00f5es em rela\u00e7\u00e3o aos produtos que servem.<\/p>\n\n\n\n<p>Estima-se que em todo o mundo 600 milh\u00f5es de pessoas, quase 1 em cada 10, adoecem anualmente como resultado da ingest\u00e3o de alimentos contaminados, resultando em 420.000 mortes\u00b9.<\/p>\n\n\n\n<p>Apoiada por regulamenta\u00e7\u00f5es alimentares, melhores pr\u00e1ticas do setor e sistemas de gest\u00e3o de seguran\u00e7a dos alimentos, como&nbsp;<strong>An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle (APPCC)<\/strong>, a seguran\u00e7a dos alimentos continua sendo uma prioridade m\u00e1xima para a ind\u00fastria aliment\u00edcia em todo o mundo.<\/p>\n\n\n\n<p>De fatores humanos a riscos relacionados a produtos, tecnologia e expans\u00e3o de mercado, o setor enfrenta uma s\u00e9rie de desafios que precisam ser gerenciados continuamente para ajudar a garantir a sa\u00fade e a seguran\u00e7a dos consumidores e para ajudar a proteger a reputa\u00e7\u00e3o da marca.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\" id=\"attachment_43544\"><img src=\"https:\/\/redefoodservice.com.br\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/NSF2-e1721644063838-221x300.jpg\" alt=\"NSF2\" class=\"wp-image-43544\" title=\"NSF2\"\/><figcaption>Fabiane Zanoti, Diretora Diretora Geral Latam, NSF \u2013 Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h4><strong>Principais riscos para a seguran\u00e7a dos alimentos e reputa\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>A pesquisa perguntou aos executivos sobre os riscos mais significativos relacionados a seguran\u00e7a dos alimentos que impactam as opera\u00e7\u00f5es e a reputa\u00e7\u00e3o da marca no futuro imediato. Os entrevistados identificaram:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Pessoas (colaboradores) como o maior risco \u2013 61%<\/li><li>Produtos \u2013 47%<\/li><li>Tecnologia \u2013 31%<\/li><li>Locais \u2013 28% e \u201c\u00daltima Milha\u201d (Last Mile) da entrega.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4><strong>Riscos relacionados com as pessoas: Rotatividade e conhecimento<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Analisando mais de perto os fatores humanos, pedimos aos entrevistados que especificassem quais os fatores podem influenciar estes riscos. Os resultados revelam uma conex\u00e3o significativa entre esses riscos e o conhecimento das boas pr\u00e1ticas de seguran\u00e7a de alimentos:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Rotatividade de pessoal: identificada por 66% dos entrevistados como o maior risco, altas taxas de rotatividade levam \u00e0 perda de conhecimento e experi\u00eancia operacional.<\/li><li>Conhecimento dos funcion\u00e1rios: 63% dos entrevistados destacaram a falta de conhecimento dos funcion\u00e1rios em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 higiene, saneamento e conhecimento da opera\u00e7\u00e3o de equipamentos aliment\u00edcios como uma grande preocupa\u00e7\u00e3o. Essa defici\u00eancia complica os esfor\u00e7os para estabelecer uma cultura de seguran\u00e7a dos alimentos robusta.<\/li><li>Cultura de seguran\u00e7a dos alimentos: 48% dos entrevistados identificaram a necessidade de uma forte cultura de seguran\u00e7a dos alimentos como cr\u00edtica. Lidar com a rotatividade de pessoal \u00e9 essencial para impulsionar essa cultura, aprimorar as opera\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a dos alimentos e proteger a reputa\u00e7\u00e3o da marca.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4><strong>A import\u00e2ncia do coaching em seguran\u00e7a dos alimentos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Existe uma s\u00f3lida correla\u00e7\u00e3o entre uma forte cultura de seguran\u00e7a dos alimentos e conhecimento sobre seguran\u00e7a dos alimentos. A&nbsp;<strong>CDC Environmental Health Specialists Network (EHS-Net)<\/strong>&nbsp;pesquisou restaurantes nos EUA e identificou que um dos quatro principais componentes de uma forte cultura de seguran\u00e7a dos alimentos s\u00e3o os gerentes que oferecem treinamento em seguran\u00e7a dos alimentos e implementam pol\u00edticas relacionadas\u00b2. Treinamento ou coaching em seguran\u00e7a dos alimentos podem ser uma ferramenta de reten\u00e7\u00e3o \u00fatil para empresas que lutam para diminuir a rotatividade de funcion\u00e1rios.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\" id=\"attachment_45272\"><img src=\"https:\/\/redefoodservice.com.br\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Cozinha3-300x169.jpg\" alt=\"Cozinha3\" class=\"wp-image-45272\" title=\"Cozinha3\"\/><figcaption>Foto: Getty Images \u2013 Rede Food Service<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h4><strong>Riscos relacionados ao produto<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Os entrevistados destacaram os maiores riscos relacionados a seguran\u00e7a dos alimentos para suas opera\u00e7\u00f5es e reputa\u00e7\u00e3o da marca em rela\u00e7\u00e3o aos produtos que servem.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Principais conclus\u00f5es<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul><li><strong>Contamina\u00e7\u00e3o do produto:<\/strong>&nbsp;identificada como a principal preocupa\u00e7\u00e3o por 65% dos entrevistados.<\/li><li><strong>Recolhimentos de produtos:<\/strong>&nbsp;citados por 49% como um risco significativo.<\/li><li><strong>Novos produtos e armazenamento:<\/strong>&nbsp;45% dos entrevistados estavam preocupados com isso.<\/li><li><strong>Espa\u00e7o e armazenamento adequado:<\/strong>&nbsp;Observado por 41%.<\/li><li><strong>Divulga\u00e7\u00e3o de al\u00e9rgenos:<\/strong>&nbsp;Destacado por 29%.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Essas descobertas ressaltam a preocupa\u00e7\u00e3o generalizada com a contamina\u00e7\u00e3o dos produtos, com as pr\u00e1ticas de armazenamento surgindo como uma quest\u00e3o cr\u00edtica.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\" id=\"attachment_45275\"><img src=\"https:\/\/redefoodservice.com.br\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Cozinha6-300x169.jpg\" alt=\"Cozinha6\" class=\"wp-image-45275\" title=\"Cozinha6\"\/><figcaption>Foto: Getty Images \u2013 Rede Food Service<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>De acordo com a Biblioteca Nacional de Medicina dos Estados Unidos, \u201cO custo de um \u00fanico surto de doen\u00e7a transmitida por alimentos para um restaurante pode ser substancial e superar os custos t\u00edpicos de medidas de preven\u00e7\u00e3o e controle\u201d \u00b3. Como resultado, os operadores de fast food e restaurantes est\u00e3o intensamente focados em minimizar os riscos de contamina\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Estrat\u00e9gias de preven\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul><li>Controle de temperatura: Crucial para defesa contra pat\u00f3genos transmitidos por alimentos. Equipamentos certificados pela NSF para o setor aliment\u00edcio, como unidades de refrigera\u00e7\u00e3o avan\u00e7adas, oferecem seguran\u00e7a devido \u00e0 facilidade de limpeza e constru\u00e7\u00e3o de material de qualidade alimentar, ambos vitais para reduzir riscos de contamina\u00e7\u00e3o.<\/li><li>Treinamento de equipe: essencial para educar os trabalhadores do varejo de alimentos sobre as melhores pr\u00e1ticas de armazenamento e manuseio de alimentos, mitigando ainda mais os riscos de contamina\u00e7\u00e3o.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ao priorizar essas estrat\u00e9gias, as empresas aliment\u00edcias podem proteger melhor suas opera\u00e7\u00f5es e manter a reputa\u00e7\u00e3o de sua marca.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Equipamentos robustos e adequados \u00e0 finalidade s\u00e3o essenciais<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Quando perguntados sobre os fatores de risco relacionados \u00e0 seguran\u00e7a dos alimentos e tecnologia que impactam as opera\u00e7\u00f5es a reputa\u00e7\u00e3o da marca, 45% dos entrevistados relataram que equipamentos que n\u00e3o s\u00e3o f\u00e1ceis de limpar s\u00e3o a principal preocupa\u00e7\u00e3o. Equipamentos que n\u00e3o s\u00e3o projetados para atender aos padr\u00f5es da ind\u00fastria podem aumentar o risco de um surto de doen\u00e7as transmitidas por alimentos que podem ser rastreados at\u00e9 suas instala\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\" id=\"attachment_45273\"><img src=\"https:\/\/redefoodservice.com.br\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Cozinha4-300x169.jpg\" alt=\"Cozinha4\" class=\"wp-image-45273\" title=\"Cozinha4\"\/><figcaption>Foto: Getty Images \u2013 Rede Food Service<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h4><strong>Aumentar seus locais pode aumentar os riscos \u00e0 seguran\u00e7a dos alimentos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Talvez n\u00e3o seja surpreendente descobrir que, com o segmento QSR (Quick Service Restaurantes) pronto para crescer, mais de 75% dos entrevistados compartilharam que a integra\u00e7\u00e3o de novos sites e\/ou franqueados apresentou desafios relacionados \u00e0 incorpora\u00e7\u00e3o de requisitos de seguran\u00e7a dos alimentos. Isso se alinha com o t\u00f3pico de conhecimento da equipe e incorpora\u00e7\u00e3o de uma cultura de seguran\u00e7a dos alimentos que vimos anteriormente nos fatores de risco relacionados a pessoas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Esses desafios tamb\u00e9m podem incluir:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>N\u00edveis variados de conformidade<\/li><li>quest\u00f5es da cadeia de suprimentos.<\/li><li>Diferen\u00e7as culturais nas pr\u00e1ticas<\/li><li>Lacunas de comunica\u00e7\u00e3o nos protocolos<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><em>\u201cAcreditamos que uma cultura de seguran\u00e7a dos alimentos pode ser alcan\u00e7ada por meio de uma combina\u00e7\u00e3o de lideran\u00e7a (governan\u00e7a corporativa s\u00f3lida, conformidade legal e gerenciamento de risco), processos e tecnologia (equipamentos seguros para alimentos). Esses tr\u00eas aspectos podem ser refor\u00e7ados por coaching cont\u00ednuo e de boa qualidade, oferecido pela NSF como parte do nosso processo de auditoria, ou separadamente, por meio de programas formais de treinamento da NSF\u201d<\/em>, afirma&nbsp;<strong>Fabiane Zanotti, Diretora Geral Latam, NSF&nbsp;<\/strong>para a Rede Food Service.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Last Mile: Um Elo Fraco na Cadeia?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>A \u00faltima milha da entrega surgiu como o quinto risco significativo relacionado a seguran\u00e7a dos alimentos para as opera\u00e7\u00f5es e a reputa\u00e7\u00e3o da marca. Entre os entrevistados, 84% relataram que a entrega atrasada era o problema mais urgente, seguida de perto pela m\u00e1 qualidade devido a problemas de temperatura, citada por 63% dos entrevistados. Isso destaca a import\u00e2ncia cr\u00edtica do controle de temperatura, um tema consistente nas respostas relacionadas ao produto, evidenciando-o como uma \u00e1rea de alto risco percebido.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\" id=\"attachment_45274\"><img src=\"https:\/\/redefoodservice.com.br\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Cozinha5-300x169.jpg\" alt=\"Cozinha5\" class=\"wp-image-45274\" title=\"Cozinha5\"\/><figcaption>Foto: Getty Images \u2013 Rede Food Service<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Sabemos que quebras na cadeia do frio, onde produtos sens\u00edveis \u00e0 temperatura podem encontrar condi\u00e7\u00f5es desfavor\u00e1veis durante o transporte, podem aumentar os riscos. E parece que nossos entrevistados concordam.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Controle de contamina\u00e7\u00e3o, higiene e treinamento surgem como \u00e1reas de foco priorit\u00e1rias<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Notavelmente, 40% dos entrevistados indicaram uma mudan\u00e7a em suas prioridades, refletindo a natureza din\u00e2mica da seguran\u00e7a dos alimentos e a necessidade cont\u00ednua de adaptar e otimizar as opera\u00e7\u00f5es para salvaguardar a qualidade de seus produtos, proteger os clientes e manter a reputa\u00e7\u00e3o da marca.<\/p>\n\n\n\n<p>Em resposta a evolu\u00e7\u00e3o dos riscos de seguran\u00e7a dos alimentos em 2024, os entrevistados identificaram v\u00e1rias \u00e1reas de foco principais: medidas de controle de contamina\u00e7\u00e3o, pr\u00e1ticas de higiene aprimoradas e treinamento abrangente da equipe. Al\u00e9m disso, a redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcio surgiu como uma nova \u00e1rea de foco para algumas organiza\u00e7\u00f5es, enfatizando ainda mais a import\u00e2ncia de opera\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a dos alimentos eficientes e seguras. Veja o infogr\u00e1fico&nbsp;<a href=\"https:\/\/nsfinternational.widen.net\/s\/bljqhvw6d7\/nsf-us-retail-survey-infographic-flyer-aug-2024-web\">aqui<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A&nbsp;NSF&nbsp;recentemente conduziu uma pesquisa com mais de 100 diretores e operadores de redes de fast food e restaurantes nos EUA, que compartilharam suas percep\u00e7\u00f5es sobre os riscos e oportunidades que impactam suas opera\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a dos alimentos e a reputa\u00e7\u00e3o da marca para 2024 e 2025. 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