Possivelmente voc\u00ea j\u00e1 voltou de um restaurante ap\u00f3s uma refei\u00e7\u00e3o sentindo um cheiro forte de comida impregnado na sua roupa como se tivesse passado o dia todo dentro da cozinha. Com certeza todos j\u00e1 passamos por esta experi\u00eancia bem desagrad\u00e1vel e que nos leva a nunca mais querer voltar naquele lugar, n\u00e3o \u00e9 verdade? O sentimento \u00e9 de desrespeito com o cliente, de que algo naquele lugar n\u00e3o funciona, n\u00e3o anda bem. E n\u00e3o anda mesmo.<\/p>\n\n\n\n
O sistema de exaust\u00e3o e refrigera\u00e7\u00e3o \u00e9 muitas vezes negligenciado pelo empres\u00e1rio do empreendimento gastron\u00f4mico e mal especificado por projetistas os quais muitas vezes n\u00e3o compreendem a complexidade da interpreta\u00e7\u00e3o e implanta\u00e7\u00e3o dos sistemas de exaust\u00e3o. O resultado s\u00e3o ambientes quentes, \u00famidos e com material gorduroso suspenso no ar. E as consequ\u00eancias disto s\u00e3o in\u00fameras.<\/p>\n\n\n\n
Em recente participa\u00e7\u00e3o como palestrante do 2\u00ba Evento da Engenharia na Cozinha com Foco na Qualidade do ar e Equipamentos Industriais em Porto Alegre\/RS, foi poss\u00edvel verificar o quanto falamos pouco a respeito dos projetos de exaust\u00e3o em cozinhas e o quanto a qualidade de ar dos ambientes impacta na avalia\u00e7\u00e3o de conformidade sanit\u00e1ria de um estabelecimento. E para estar em conformidade existem diversas tecnologias e n\u00edveis de investimento para solucionar esta demanda.<\/p>\n\n\n\n
Na recente Portaria 799\/2023 vigente no estado do Rio Grande do Sul um dos crit\u00e9rios para a conformidade \u00e9 garantir ventila\u00e7\u00e3o e circula\u00e7\u00e3o capazes de renovar o ar do ambiente. Com isso, estar\u00edamos livres de fungos, fuma\u00e7a e condensa\u00e7\u00e3o nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o, exposi\u00e7\u00e3o, distribui\u00e7\u00e3o e consuma\u00e7\u00e3o\u2026 dentre tantos outros itens que possam comprometer a seguran\u00e7a dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Estamos falando de sa\u00fade p\u00fablica! Os respons\u00e1veis pelos estabelecimentos gastron\u00f4micos precisam garantir as qualidades m\u00ednimas de ar durante a perman\u00eancia do consumidor no sal\u00e3o de atendimento e tamb\u00e9m do funcion\u00e1rio nas \u00e1reas de produ\u00e7\u00e3o. A situa\u00e7\u00e3o clim\u00e1tica do tempo a cada ano tem sido menos amig\u00e1vel conosco e nos faz sobreviver \u00e0s altas temperaturas sem tr\u00e9gua.<\/p>\n\n\n\n
C\u00e1 entre n\u00f3s, imaginem o qu\u00e3o insalubre \u00e9 o trabalho dentro destas cozinhas diante das altas temperaturas de fog\u00f5es, fornos, fritadeiras, caldeir\u00f5es em dias quentes de ver\u00e3o e ainda desprovidos de um sistema de exaust\u00e3o de qualidade\u2026?<\/p>\n\n\n\n
Seja para a qualidade de vida dos funcion\u00e1rios quanto para a seguran\u00e7a dos alimentos preparados \u00e9 preciso cuidado com este assunto. De fato, n\u00e3o podemos continuar contando com a sorte de nunca haver um inc\u00eandio e\/ou uma contamina\u00e7\u00e3o da gordura que goteja em cima dos alimentos. \u00c9 necess\u00e1rio viabilizar ao m\u00e1ximo os sistemas adequados de exaust\u00e3o de ar introduzindo este tema ao cliente como um dos pontos b\u00e1sicos para o bom funcionamento da cozinha.<\/p>\n\n\n\n
Al\u00e9m disso, ainda \u00e9 preciso melhorar muito a gest\u00e3o das manuten\u00e7\u00f5es dentro dos restaurantes. A limpeza das coifas, por exemplo, deve ser rigorosamente higienizada por empresa especializada cumprindo cronograma regido por Norma, ou seja, os crit\u00e9rios s\u00e3o r\u00edgidos e bem definidos e precisam ser cumpridos para n\u00e3o ficarem somente nas planilhas de controle de gest\u00e3o do restaurante.<\/p>\n\n\n\n
A nossa cultura de ver para crer pode custar bem caro diante de tanta neglig\u00eancia, concordam? O inc\u00eandio num restaurante causado pela crosta de gordura nas paredes do duto podem ser um divisor de \u00e1guas na escolha do Cliente: Voc\u00ea voltaria a frequentar aquele restaurante que sofreu acidente pela queima dos dutos causados pela falta de higiene? Por onde anda a credibilidade da Marca perante o seu Cliente? Quem garante se as demais manuten\u00e7\u00f5es e zelos necess\u00e1rios na gest\u00e3o sanit\u00e1ria s\u00e3o cumpridas\u2026?<\/p>\n\n\n\n
Na d\u00favida, o cliente n\u00e3o volta. Uma reputa\u00e7\u00e3o constru\u00edda por anos pode desmoronara da noite para o dia.<\/p>\n\n\n\n
Acredito no b\u00e1sico bem feito. Higiene, manuten\u00e7\u00e3o e boas pr\u00e1ticas em dia. Cliente no sal\u00e3o = Sucesso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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