{"id":13188,"date":"2024-08-14T21:37:00","date_gmt":"2024-08-15T00:37:00","guid":{"rendered":"https:\/\/mundor.com.br\/blog\/?p=13188"},"modified":"2024-08-12T21:39:14","modified_gmt":"2024-08-13T00:39:14","slug":"investimento-em-equipamentos-elevam-a-qualidade-na-fermentacao-das-cervejas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mundor.com.br\/blog\/pt-br\/2024\/08\/14\/investimento-em-equipamentos-elevam-a-qualidade-na-fermentacao-das-cervejas\/","title":{"rendered":"Investimento em equipamentos elevam a qualidade na fermenta\u00e7\u00e3o das cervejas"},"content":{"rendered":"\n

Em 2022 o setor cresceu cerca de 12% com a abertura de novos com\u00e9rcios, sendo um dos que mais cresce no pa\u00eds, de acordo com os resultados do \u00faltimo Anu\u00e1rio da Cerveja<\/a>. A cerveja, assim como outras bebidas alco\u00f3licas, \u00e9 feita por meio do processo de fermenta\u00e7\u00e3o de cereais, principalmente o malte. <\/p>\n\n\n\n

Durante o processo de fabrica\u00e7\u00e3o da cerveja, \u00e9 fundamental tomar diversos cuidados para garantir a alta qualidade do produto, al\u00e9m de selecionar o microorganismo espec\u00edfico adequado ao tipo de cerveja desejado. Existem mais de 120 estilos de cerveja, que se agrupam em tr\u00eas principais fam\u00edlias: Lager<\/strong>, Ale <\/strong>e Lambic. <\/strong>A Lager,<\/strong> a mais popular mundialmente, \u00e9 produzida utilizando leveduras Saccharomyces carlsbergensis<\/em> ou Saccharomyces pastorianus.<\/em> O processo de fabrica\u00e7\u00e3o dessa cerveja leva, em m\u00e9dia, de 20 a 30 dias.<\/p>\n\n\n\n

O tipo Ale<\/strong>, uma das fam\u00edlias de cervejas mais antigas do mundo, \u00e9 composto por cervejas de alta fermenta\u00e7\u00e3o e sua produ\u00e7\u00e3o depende das leveduras Saccharomyces cerevisiae.<\/em> Diferente da Lager – que as leveduras se mant\u00eam no fundo do tanque -, na Ale as leveduras ficam no topo. O processo tamb\u00e9m tem dura\u00e7\u00e3o diferente e bem mais r\u00e1pido, cerca de tr\u00eas a cinco dias. O \u00faltimo tipo \u00e9 a Lambic<\/strong>, conhecida como cervejas selvagens. A fermenta\u00e7\u00e3o deste tipo \u00e9 espont\u00e2nea, ou seja, n\u00e3o possui controle biol\u00f3gico durante a fabrica\u00e7\u00e3o, al\u00e9m de ficar de um a tr\u00eas anos no processo de matura\u00e7\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

Fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cO processo fermentativo \u00e9 o ponto central na fabrica\u00e7\u00e3o da cerveja. As leveduras s\u00e3o respons\u00e1veis pela digest\u00e3o do a\u00e7\u00facar presente no mosto, em condi\u00e7\u00f5es anaer\u00f3bicas, e como resultado principal, h\u00e1 produ\u00e7\u00e3o do etanol e g\u00e1s carb\u00f4nico. Cada uma possui sua caracter\u00edstica espec\u00edfica no processo metab\u00f3lico, e os produtos gerados, al\u00e9m do etanol, s\u00e3o os respons\u00e1veis pelo sabor e aroma caracter\u00edstico de cada tipo de cerveja\u201d, explica Luana Ebbinghaus, biotecnologista. <\/p>\n\n\n\n

Luana ainda explica que o processo fermentativo \u00e9 dividido em tr\u00eas fases, e que no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio o controle da temperatura de acordo com a esp\u00e9cie da levedura, para que ela tenha uma f\u00e1cil adapta\u00e7\u00e3o ao meio. Para monitorar o processo, podem ser usados alguns equipamentos, como o microsc\u00f3pio. Na Kilden Bier,<\/a> uma microcervejaria de Arauc\u00e1ria, localizada na Regi\u00e3o Metropolitana de Curitiba (PR), esse item \u00e9 utilizado para que o processo seja seguro e constante.   <\/p>\n\n\n\n

\u201cA aquisi\u00e7\u00e3o e o uso de um microsc\u00f3pio em nossa cervejaria marcou um novo momento da produ\u00e7\u00e3o de nossas cervejas. Com ele, temos condi\u00e7\u00e3o de otimizar a etapa de fermenta\u00e7\u00e3o das cervejas, como, por exemplo, avaliar a sa\u00fade, vitalidade e viabilidade das leveduras de um lote que ser\u00e3o usadas em outro lote. Agora, sabemos se um fermento pode ou n\u00e3o ser usado em outra produ\u00e7\u00e3o e temos condi\u00e7\u00e3o de fazer um pitching <\/em>muito mais assertivo. Isso deu condi\u00e7\u00e3o de termos fermenta\u00e7\u00f5es acontecendo em tempos menores, com resultados superiores e, principalmente, garantindo uma qualidade e regularidade muito boas em nossas cervejas\u201d, destaca Carlos do Valle, propriet\u00e1rio e cervejeiro respons\u00e1vel pela Kilden Bier. <\/p>\n\n\n\n

O microsc\u00f3pio utilizado por Carlos \u00e9 comercializado pela Kasvi<\/a>, e tem o objetivo de garantir a qualidade e sa\u00fade da fermenta\u00e7\u00e3o. Basicamente, o equipamento \u00e9 utilizado para identificar a viabilidade celular de cada amostra, ou seja, quantas c\u00e9lulas est\u00e3o vivas, mortas ou saud\u00e1veis. Na Kilden Bier, que produz cerca de dez tipos de cerveja, – Lager e Ale -, o microsc\u00f3pio<\/a> \u00e9 usado junto com a c\u00e2mara de Neubauer, sendo fundamental em cervejarias que pretendem reutilizar as leveduras.<\/p>\n\n\n\n

Produ\u00e7\u00e3o garantida <\/strong><\/p>\n\n\n\n

O uso de equipamentos na produ\u00e7\u00e3o \u00e9 uma forma de garantir que o processo saia conforme o esperado, principalmente em pequenas cervejarias com produ\u00e7\u00e3o artesanal. Al\u00e9m do microsc\u00f3pio, as cervejarias utilizam itens como o term\u00f4metro<\/a> tipo espeto, que facilita a medi\u00e7\u00e3o da temperatura em qualquer fase do processo. O refrat\u00f4metro<\/a> tamb\u00e9m \u00e9 utilizado para verificar a densidade do mosto, relacionado ao teor alco\u00f3lico da bebida. <\/p>\n\n\n\n

Carlos afirma que ao adquirir as ferramentas, a produ\u00e7\u00e3o na Kilden Bier foi impactada positivamente. \u201cO investimento se pagou muito r\u00e1pido e tem garantido muita tranquilidade no dia a dia das produ\u00e7\u00f5es. Hoje \u00e9 muito dif\u00edcil termos surpresas com algum lote porque demorou para fermentar ou que tenha resultado algum off flavor.<\/em> A contagem das leveduras tamb\u00e9m nos deu condi\u00e7\u00f5es de avaliar a cerveja durante o per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o e saber o melhor momento para fazer a filtragem. Ganhamos dois dias de processo s\u00f3 por conta disso\u201d, ressalta. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Em 2022 o setor cresceu cerca de 12% com a abertura de novos com\u00e9rcios, sendo um dos que mais cresce no pa\u00eds, de acordo com os resultados do \u00faltimo Anu\u00e1rio da Cerveja. 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