{"id":11544,"date":"2023-11-24T18:38:00","date_gmt":"2023-11-24T21:38:00","guid":{"rendered":"https:\/\/mundor.com.br\/blog\/?p=11544"},"modified":"2023-11-20T18:45:02","modified_gmt":"2023-11-20T21:45:02","slug":"65-dos-operadores-de-foodservice-buscam-reduzir-desperdicio-devido-ao-aumento-de-custos-dos-insumos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mundor.com.br\/blog\/pt-br\/2023\/11\/24\/65-dos-operadores-de-foodservice-buscam-reduzir-desperdicio-devido-ao-aumento-de-custos-dos-insumos\/","title":{"rendered":"65% dos operadores de foodservice buscam reduzir desperd\u00edcio devido ao aumento de custos dos insumos"},"content":{"rendered":"\n<p>Buscando verificar a evolu\u00e7\u00e3o e os desafios de operadores, sejam eles redes ou independentes que atuam no mercado de foodservice, a&nbsp;<strong>ANR (Associa\u00e7\u00e3o Nacional de Restaurantes), GALUNION &#8211; consultoria especializada no mercado foodservice e ABIA (Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Alimentos)<\/strong>, promoveram a segunda edi\u00e7\u00e3o deste ano da \u201cPesquisa Alimenta\u00e7\u00e3o Hoje: a vis\u00e3o dos operadores de foodservice\u201d. Neste levantamento, al\u00e9m das quest\u00f5es que englobam a performance de toda cadeia, que inclui bares, restaurantes, caf\u00e9s, lanchonetes e outros neg\u00f3cios de alimenta\u00e7\u00e3o, o conte\u00fado revela dados importantes sobre as estrat\u00e9gias de abastecimento e relacionamento com fornecedores, al\u00e9m de fatores que permeiam a revis\u00e3o do card\u00e1pio e a\u00e7\u00f5es que miram evitar desperd\u00edcios.<\/p>\n\n\n\n<p>A pesquisa realizada entre os dias 04 e 25 de setembro de 2023 teve 454 marcas respondentes, que representam 9.239 pontos de vendas, sendo que 55% atuam na regi\u00e3o Sudeste. Nesta segunda edi\u00e7\u00e3o, do total de entrevistados, 73% s\u00e3o operadores independentes com at\u00e9 tr\u00eas lojas, enquanto 13% s\u00e3o redes. O neg\u00f3cio\/marca existe h\u00e1 10 anos ou mais em 46% dos respondentes e 80% est\u00e3o localizados na rua. Para entender melhor o perfil dos respondentes, o principal tipo de culin\u00e1ria servida pelas marcas neste levantamento foram variada\/brasileira, lanches e \u00e9tnicas internacionais.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Performance do Neg\u00f3cio<\/strong><br>Com base no perfil da amostra, assim como \u00e9 feito em todas as edi\u00e7\u00f5es da pesquisa, \u00e9 checado como est\u00e1 o desempenho do faturamento total das marcas, comparando o primeiro semestre de 2023 com o mesmo per\u00edodo de 2022. Dessa forma, 58% est\u00e3o com faturamento superior ao de um ano atr\u00e1s, 32% com faturamento igual e 10% com faturamento inferior. Destrinchando ainda mais os dados, o estudo quis entender o resultado financeiro da opera\u00e7\u00e3o de janeiro a junho deste ano. Com isso, 63% apontam estar com lucro, 30% pr\u00f3ximo a zero e 7% com preju\u00edzo, reiterando que se trata se um setor desigual.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Menu e Processos<\/strong><br>J\u00e1 com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 gest\u00e3o do neg\u00f3cio, levando em considera\u00e7\u00e3o processos e o menu, a pesquisa revela que 61% das empresas consultadas fizeram altera\u00e7\u00f5es no card\u00e1pio nos \u00faltimos tr\u00eas meses. Como mais da metade efetuou esse movimento, o estudo buscou entender melhor os motivos que promoveram tais a\u00e7\u00f5es. Entre eles, 35% dos respondentes afirmaram que isso deixaria a oferta mais atraente, com inova\u00e7\u00e3o, promo\u00e7\u00f5es, calend\u00e1rio de marketing e eventos, por exemplo. Para 28%, os motivos permeiam um custo mais competitivo do fornecedor ou distribuidor de algum item ou solu\u00e7\u00e3o, enquanto 27% relataram que o movimento foi devido \u00e0 problemas de abastecimento ou infla\u00e7\u00e3o de custos.<\/p>\n\n\n\n<p>Como o aumento de custos dos insumos tornou-se&nbsp;um desafio intrigante para o setor, a pesquisa mapeou as principais a\u00e7\u00f5es que os operadores tomaram nesta quest\u00e3o. Neste caso, 65% atuam com mais aten\u00e7\u00e3o para reduzir os desperd\u00edcios, uma pr\u00e1tica que j\u00e1 foi vista em outras edi\u00e7\u00f5es deste levantamento, mas n\u00e3o com tanta relev\u00e2ncia como agora, j\u00e1 que este tem sido um movimento constante no mercado de foodservice. Entre as outras a\u00e7\u00f5es,&nbsp;61% relatam aumento de pre\u00e7o de venda do card\u00e1pio, 49% compra de produtos de novos fornecedores, 35% substitui\u00e7\u00e3o de ingredientes na receita e tamb\u00e9m com 35% ajuste do tamanho das por\u00e7\u00f5es. Diante de tais fatores, 89% dos respondentes afirmaram estarem abertos para conhecer novos produtos ou ingredientes, que podem ser incorporados ao card\u00e1pio.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cComo os operadores enfrentaram um cen\u00e1rio impactado pela infla\u00e7\u00e3o de alimentos, foi necess\u00e1rio se adaptar e buscar solu\u00e7\u00f5es para mitigar os preju\u00edzos. A mudan\u00e7a no card\u00e1pio \u00e9 apenas a ponta do iceberg percebida pelo consumidor, j\u00e1 que a din\u00e2mica envolve uma an\u00e1lise profunda dos processos internos utilizados. O setor compreendeu a necessidade de transforma\u00e7\u00e3o e passou a ter um olhar mais cauteloso sobre os insumos utilizados, criando procedimentos para reduzir desperd\u00edcios, o que resulta em ganho de margem fundamental para a sobreviv\u00eancia dos estabelecimentos. Al\u00e9m disso, o segmento percebeu a import\u00e2ncia de estar sempre atento \u00e0s movimenta\u00e7\u00f5es do mercado\u201d, explica Fernando Blower, diretor executivo da ANR.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Abastecimento e Relacionamento com Fornecedores<\/strong><br>Na edi\u00e7\u00e3o anterior da pesquisa, realizada este ano, as principais formas de abastecimento foram compra direta da ind\u00fastria (57%), compra em atacados e cash&amp;carry (41%), distribuidores especializados em foodservice (39%) e produtos artesanais (34%). Nesta segunda edi\u00e7\u00e3o, houve uma modifica\u00e7\u00e3o, com compra em atacados e cash&amp;carry se destacando em primeiro, dessa vez com 71%, seguido de compra direta da ind\u00fastria com 65% e distribuidores especializados em foodservice com 50%. Em seguida, aparecem compra pela internet de marketplaces com 44% e compra em supermercados com 40%. Sobre o contato com os fornecedores, 60% afirmam utilizar o WhatsApp para relacionamento e obten\u00e7\u00e3o de informa\u00e7\u00f5es, e 55% para efetuar os pedidos de compra.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cA pesquisa confirma que 65% dos operadores realizam compra direta da ind\u00fastria de alimentos, demonstrando a import\u00e2ncia de o nosso setor continuar investindo em solu\u00e7\u00f5es que entreguem uma proposta de valor diferenciada para os estabelecimentos. Esse dado \u00e9 refor\u00e7ado quando analisamos as \u00e1reas em que o operador precisa de ajuda dos seus fornecedores \u2013 produtos que gerem ganhos de produtividade, informa\u00e7\u00f5es sobre performance dos produtos, comportamento do consumidor \u2013 tudo isso faz parte da presta\u00e7\u00e3o de servi\u00e7os da ind\u00fastria, e devemos apostar ainda mais nesse modelo de parceria\u201d, declara o presidente executivo da ABIA, Jo\u00e3o Dornellas.<\/p>\n\n\n\n<p>Visando analisar melhor este contexto, o estudo colheu informa\u00e7\u00f5es sobre as tr\u00eas formas mais significativas de fornecimento neste momento para os neg\u00f3cios que atuam no setor. Dessa forma, 58% compram em Atacados e Cash&amp; Carry, 50% compram direto da ind\u00fastria de alimentos e 30% fazem o uso de distribuidores especializados em foodservice.&nbsp;&#8220;Ficou claro que os operadores, sejam de redes ou independentes, buscam ajuda dos fornecedores. Neste quesito, 73% dos respondentes apontaram que gostariam de obter informa\u00e7\u00f5es sobre o comportamento de consumidores e tend\u00eancias para o seu neg\u00f3cio, al\u00e9m de 72% buscarem por produtos que simplifiquem o trabalho na cozinha para gerar ganhos na produtividade. Para ampliar a ajuda, 69% acham que os fornecedores poderiam efetuar sess\u00f5es de inova\u00e7\u00e3o e co-cria\u00e7\u00e3o de novos produtos, ofertas e promo\u00e7\u00f5es, enquanto 68% buscam redu\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os e custos do produto. J\u00e1 com 67%, h\u00e1 o interesse por informa\u00e7\u00f5es sobre produtos e compara\u00e7\u00f5es de performances entre marcas. Levando todos estes pontos em considera\u00e7\u00e3o, isso se torna uma grande oportunidade para que fornecedores possam atuar neste sentido\u201d, revela a CEO da GALUNION, Simone Galante.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre os crit\u00e9rios gerais para comprar de um fornecedor, cinco foram apontados como mais relevantes para os neg\u00f3cios que participaram do levantamento, sendo eles: pre\u00e7o e custo-benef\u00edcio para 91%, frequ\u00eancia de entrega e rapidez entre pedido e entrega para 63%, confiabilidade log\u00edstica (garantia e pontualidade) para 62%, flexibilidade no sistema de pagamento e pedido m\u00ednimo para 56% e performance do produto (seguran\u00e7a do alimento, rendimento, facilidade de uso e embalagem), para 46%. J\u00e1 sobre os crit\u00e9rios mais relevantes para a hora de escolher um produto para as receitas, os principais s\u00e3o: qualidade (86%), pre\u00e7o (85%), rendimento (61%), disponibilidade (48%) e prazo de validade (47%). Al\u00e9m disso, como a embalagem \u00e9 parte integrante e relevante nos neg\u00f3cios, tanto para apresentar seu produto quanto para manter as caracter\u00edsticas e a temperatura no caso de entregas, o estudo tamb\u00e9m mostra quais s\u00e3o os aspectos da embalagem levados em considera\u00e7\u00e3o na hora da compra, sendo eles: armazenamento (74%), praticidade (68%), tamanho (43%), conveni\u00eancia (41%) e peso (33%).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Buscando verificar a evolu\u00e7\u00e3o e os desafios de operadores, sejam eles redes ou independentes que atuam no mercado de foodservice, a&nbsp;ANR (Associa\u00e7\u00e3o Nacional de Restaurantes), GALUNION &#8211; consultoria especializada no mercado foodservice e ABIA (Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Alimentos), promoveram a segunda edi\u00e7\u00e3o deste ano da \u201cPesquisa Alimenta\u00e7\u00e3o Hoje: a vis\u00e3o dos operadores de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":11545,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"pmpro_default_level":""},"categories":[6,215],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v19.6.1 - 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